Исследуемые технологические процессы и материалы | Исследуемые объекты | Название анализа | Место отбора пробы | Периодичность контроля | Разведения |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Сырье, поступающее на объект | Молоко сырое |
Редуктазная проба | Средняя проба сливок и молока от поставщика | 1 раз в декаду | |
Сливки сырые | Редуктазная проба | Средняя проба сливок и молока от поставщика | 1 раз в декаду | ||
Молоко и сливки, направляемые на стерилизацию | Споры мезофильных аэробных бактерий | Средняя проба сливок и молока от поставщика | В случае появления порчи готового продукта | 0,1 | |
Пастеризация | Молоко и сливки до пастеризации | Общее количество бактерий | Из емкости до пастеризации | 1 раз в месяц | 4,5,6 |
Молоко и сливки после пастеризации | Общее количество бактерий | Из крана на выходе из секции охлаждения | 1 раз в декаду | 1,2,3 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из крана на выходе из секции охлаждения | 1 раз в декаду | 10 см3 | ||
Пастеризованное молоко | Общее количество бактерий | Из танков в момент их розлива | 1 раз в месяц | 1,2,3 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из танков в момент их розлива | 1 раз в месяц | 0,1,2,3 | ||
Молоко и сливки из потребительской упаковки (или фляги) | Бактерии группы кишечных палочек | Из упаковки в цехе розлива | 1 раз в месяц | 0,1,2,3 | |
Молоко и сливки из потребительской упаковки (или фляги) | Общее количество бактерий | Из упаковки в экспедиции | Не реже 1 раза в 5 дней | 2,3 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из упаковки в экспедиции | Не реже 1 раза в 5 дней | 2,3 | ||
Производство стерилизованного молока | Стерилизованное молоко | Определение промышленной стерильности | Из контрольной колбы | 2-3 раза в неделю | |
Стерилизованное молоко после розлива в упаковку | Общее количество бактерий, количество спор термофильных бактерий | Из упаковки после розлива | 3 раза в смену по упаковке | 1, 2 | |
Молоко стерилизованное (готовая продукция) | Определение промышленной стерильности | После расфасовочного автомата через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при 2 ступенчатом способе) в течение смены | 2-3 раза в неделю | 1, 2 | |
Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов | Молоко для закваски после пастеризации | Определение бактерий группы кишечных палочек | Из емкости | Раз в 10 дней | 10 см3 |
Проба на эффективность пастеризации | Из емкости | В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочно-кислых палочек | |||
Закваска кефирная, закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке | Время свертывания, кислотность, органолептическая оценка | Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской | Ежедневно | ||
Микроскопический препарат | Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской | Ежедневно | |||
Бактерии группы кишечных палочек | Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской | Ежедневно |
3 см3 для кефирной закваски. | ||
Закваска на чистых культурах на стерилизованном молоке | Время свертывания, микроскопический препарат | Выборочно из 1 бидона от партии | Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания | ||
Молоко до пастеризации | Общее количество бактерий | Из балансировочного бачка | Не менее 1 раза в месяц | 4, 5, 6 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из балансировочного бачка | 1 раз в 10 дней | 10 см3 молока | ||
Общее количество бактерий | Из крана на выходе секции охлаждения | Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока) | 1,2,3 | ||
Бактерии группы кишечных палочек | Из крана на выходе секции охлаждения | 1 раз в 10 дней | 10 см3 молока | ||
Молоко перед внесением закваски | Бактерии группы кишечных палочек | Из ванн | Не реже 1 раза в месяц | 0; 1 | |
Молоко после внесения закваски | Бактерии группы кишечных палочек | Из ванн или танков | Не реже 1 раза в месяц | 0; 1 | |
Молоко, сквашенное перед розливом (при резервуарном способе) | Бактерии группы кишечных палочек | Из танков | Не реже 1 раза в месяц | 0; 1 | |
Молоко, сквашенное после розлива (при резервуарном способе) | Бактерии группы кишечных палочек | Из упаковки | Не реже 1 раза в месяц | 0; 1 | |
Молоко, заквашенное после розлива в потребительскую упаковку (при резервуарном способе) | Бактерии группы кишечных палочек | Из потребительской упаковки в цехе розлива | Не реже 1 раза в месяц | 0; 1 | |
Молоко, заквашенное после розлива в потребительскую упаковку (при термостатном способе) | Бактерии группы кишечных палочек | Из потребительской упаковки в цехе | Не реже 1 раза в месяц | 0; 1 | |
Готовая молочная продукция | Бактерии группы кишечных палочек | Из упаковки (тары) в экспедиции | Не реже 1 раза в 5 дней | 0; 1 | |
Микроскопический препарат | Из упаковки (тары) в экспедиции | Не реже 1 раза в 5 дней | |||
Производство творога | Молоко пастеризованное из ванны | Бактерии группы кишечных палочек | Из ванн | Не менее 2 раза в месяц | 1,2,3 |
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек | Выборочно из ванн | При появления "излишней кислотности" | |||
Заквашенное молоко и сгусток | Бактерии группы кишечных палочек | Из ванн | Не реже 2 раз в месяц | 1-5 | |
Творог после прессования | Бактерии группы кишечных палочек | От партии | Не реже 1 раза в день | 1; 2; 4; 5; 6 | |
Творог после охлаждения (готовая продукция) | Бактерии группы кишечных палочек | От партии | Не реже 1 раза в день | 1; 2; 4; 5; 6 | |
Микроскопический препарат | От партии | ||||
Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники | Микроскопический препарат | Из бочек или пачек | Каждая партия | 1 - 6 | |
Творог, получаемый заводами и базами-холодильниками | Микроскопический препарат | Из бочек или пачек | Не реже 1 раза в 5 дней | Тоже | |
Сырковая масса (готовая продукция) | Бактерии группы кишечных палочек | Из бочек или пачек | Не реже 1 раза в 5 дней | 1 - 6 | |
Сырки (готовая продукция) | Бактерии группы кишечных палочек | Из бочек или пачек | Не реже 1 раза в 5 дней | 1 - 6 | |
Производство сметаны | Сливки до пастеризации | Общее количество бактерий | Из ванны | Не реже 2 раз в месяц | 2, 2, 6 |
Бактерии группы кишечных палочек | Из ванны | Не реже 2 раз в месяц | 2, 6 | ||
Сливки после пастеризации | Общее количество бактерий | Из пастеризатора | 1 раз в 10 дней | 1 - 3 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из пастеризатора | 2 раза в месяц | 10 см3 | ||
Сливки перед заквашиванием | Бактерии группы кишечных палочек | Из ванны | 2 раза в месяц | 0-2 | |
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек | Из ванны | В случаях появления в продукции порока "излишняя кислотность" | |||
Сливки после заквашивания | Бактерии группы кишечных палочек | Из ванны | 2 раза в месяц | 0; 1 | |
Сметана после охлаждения и фасовки (готовой продукции) | Бактерии группы кишечных палочек | Из кадок, фляг, банок, пачек | Не реже 1 раза в 3 дня | 1-5 | |
Микроскопический препарат | Из кадок, фляг, банок, пачек | Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока "вспучивание" | |||
Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базы-холодильники | Бактерии группы кишечных палочек | Из фляг | Каждая партия | 1-5 | |
Сметана, получаемая заводами и базами-холодильниками | Бактерии группы кишечных палочек | Из фляг | Не реже 1 раза в 5 дней | 1-5 | |
Производство закваски для масла и сыра | Молоко сырое | Редуктазная проба | Из каждой партии молока | 2-3 раза в неделю | |
Молоко после пастеризации | Бактерии группы кишечных палочек | Из заквасочника | 1 раз в 10 дней | 10 см3 | |
Закваска (первичная, пересадочная и производственная) | Просмотр под микроскопом | Из каждой емкости | Ежедневно | Мазок | |
Закваска производственная | Просмотр под микроскопом | Из каждой емкости | Ежедневно | Мазок | |
Наличие ацетоина+ диацетила и углекислоты | В соответствии с инструкцией | Не реже 1 раза в месяц | |||
Материнская и производственная закваски | Контроль ориентировоч-ного состава микрофлоры | В соответствии с инструкцией | Не реже 1 раза в месяц | ||
Производство сыра | Молоко сырое | Сычужно-бродильная проба | Средняя проба молока от каждого поставщика | 1 раз в 10 дней | |
Проба на брожение | Средняя проба молока от каждого поставщика | 1 раз в 10 дней | |||
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий | Средняя проба молока от каждого поставщика | 1 раз в 10 дней | 0-2 | ||
Бактерии группы кишечных палочек | Средняя проба молока от каждого поставщика | 1 раз в 10 дней | 2-6 | ||
Молоко из пастеризатора | Бактерии группы кишечных палочек | Из пастеризатора | 1 раз в 10 дней | 10 мл | |
Молоко после пастеризации (перед внесением закваски) | Бактерии группы кишечных палочек | Из ванны или сыроизготовителя | 1 раз в 10 дней | 0; 1 | |
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий | Из ванны или сыроизготовителя | 1 раз в 10 дней | 0-2 | ||
Сыр после прессования | Бактерии группы кишечных палочек | Выборочно из одной головки | 1 раз в 10 дней | 2-5 | |
Определение рН | Каждую варку | 2-4 | |||
Сыр в конце созревания | Бактерии группы кишечных палочек | Выборочно из одной головки | Каждую партию | 2-4 | |
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий | Выборочно из одной головки | При наличии вспучивания | |||
Контроль производства плавленного сыра | Сыры сычужные | Бактерии группы кишечных палочек | Выборочно из 1-2 головок от каждой партии | Не реже 1 раза в месяц | 1-3 |
Другие компоненты | Соответствие микробиологическим показателям, требованиям | Выборочно из каждой партии | Каждую партию | В зависимости от нормативов | |
Сыр плавленый (готовый продукт) | Общее количество бактерий | Средняя проба от партии | Не реже 1 раза в месяц | 2-4 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Средняя проба от партии | Не реже 1 раза в месяц | 1-2 | ||
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих бактерий | Средняя проба от партии | Каждую партию | 1-3 | ||
Производство масла | Сливки после пастеризации | Общее количество бактерий | Из пастеризатора | Не реже 1 раза в месяц | 1,2,3 |
Бактерии группы кишечных палочек | Из пастеризатора | 1 раз в 10 дней | 10 см3 | ||
Сливки после охладителя (метод сбивания) | Общее количество бактерий | После охладителя | Не реже 1 раза в месяц | 1-4 | |
Бактерии группы кишечных палочек | После охладителя | Не реже 1 раза в месяц | 0-2 | ||
Сливки перед взбиванием | Бактерии группы кишечных палочек | Из каждой ванны | Не реже 1 раза в месяц | 0-2 | |
Количество редуцирующихся бактерий | Из каждой ванны | 1 раз в 10 дней | 1-3 | ||
Сливки из-под сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок) | Общее количество бактерий | После сепаратора | Не реже 1 раза в месяц | 2-4 | |
Бактерии группы кишечных палочек | После сепаратора | Не реже 1 раза в месяц | 0; 1 | ||
Сливки высокожирные после нормализации | Бактерии группы кишечных палочек | Из каждой ванны | Не реже 1 раза в месяц | 0; 1 | |
Количество редуцирующихся бактерий | Из каждой ванны | 1 раз в 10 дней | 1,2 | ||
Масло (готовый продукт) | Общее количество бактерий (для сладкого сливочного масла) | Выборочно из одного ящика от каждой партии | 2 раза в месяц | 2-5 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Выборочно из одного ящика от каждой партии | 2 раза в месяц | 1-3 | ||
Количество протеолитических бактерий | Выборочно из одного ящика от каждой партии | 1-3 | |||
Количество дрожжей и плесневых грибов | Выборочно из одного ящика от каждой партии | 1-3 | |||
Количество липолитических бактерий | Выборочно из одного ящика от каждой партии | В случае появления пороков | 1-3 | ||
Масло (метод сбивания) | Количество редуцирующих бактерий | Выборочно из одного ящика от каждой партии | 1 раз в 10 дней | 2-4 | |
Масло (метод преобразования высокожирных сливок) | 1-3 | ||||
Производство сгущенных молочных консервов | Нормализованное молоко до пастеризации | Общее количество бактерий | Из танков | 1 раз в месяц | 4-6 |
Нормализованное молоко после пастеризации | Общее количество бактерий | Со всех работающих пастеризованных установок | 1 раз в 10 дней | 1; 2 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Со всех работающих пастеризованных установок | 1 раз в 10 дней | 10 см3 | ||
Из промежуточного танка | Общее количество бактерий | Из танка | 1 раз в месяц | 1; 2 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из танка | 1 раз в месяц | 0-2 | ||
Сахарный сироп перед поступлением в вакуум-аппарат | Общее количество бактерий | Из сироповарочного котла, из танка | 1 раз в месяц | 0; 1 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из сироповарочного котла, из танка | 1 раз в месяц | 0; 1 | ||
Лактоза перед внесением в сгущенное молоко | Бактерии группы кишечных палочек | Из емкости | 1 раз в месяц | 0; 1 | |
Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуум-аппарат | Общее количество бактерий | Из ванны | 1 раз в месяц | 2,3 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из ванны | 1 раз в месяц | 0; 1 | ||
Сгущенная молочная смесь после вакуум- аппарата | Общее количество бактерий | Из вакуум-аппарата | 1 раз в месяц | 1,2 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из вакуум-аппарата | 1 раз в месяц | 0; 1 | ||
Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны после наполнения | Общее количество бактерий | Из вакуум-аппарата | 1 раз в месяц | 1,2 | |
Пастеризованная вода для нормализации сгущенных молочных консервов | Бактерии группы кишечных палочек | Из вакуум-аппарата | 1 раз в месяц | 0,2,3 | |
Общее количество бактерий | Из вакуум-аппарата | 1 раз в месяц | 0; 1 | ||
Бактерии группы кишечных палочек | Из вакуум-аппарата | 1 раз в месяц | 0; 1 | ||
Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны перед выпуском | Общее количество бактерий | Из вакуум-аппарата | 1 раз в месяц | 1-3 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны | 1 раз в месяц | 0;1 | ||
Сгущенные молочные консервы из разливочной машины | Общее количество бактерий | Из бочки | 1 раз в месяц | 1-3 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из бочки | 1 раз в месяц | 0; 1 | ||
Сгущенные молочные консервы после разливочно-закаточной машины | Общее количество бактерий | Из фляги | 1 раз в месяц | 1-3 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из фляги | Каждая партия | 0;1 | ||
Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ | Нормализованное молоко до пастеризации | Общее количество бактерий | Из танка | 1 раз в месяц | 1-3 |
Бактерии группы кишечных палочек | Из танка | 1 раз в месяц | 0 | ||
Нормализованное молоко после пастеризации | Общее количество бактерий | Со всех работающих пастеризаторов | 1 раз в месяц | 1 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Со всех работающих пастеризаторов | 1 раз в 10 дней | 1 | ||
Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум-аппарат | Общее количество бактерий | Из ванны или танка | 1 раз в месяц | 1 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из ванны или танка | 1 раз в месяц | 4-6 | ||
Из вакуум-аппарата после сгущения | Общее количество бактерий | Из вакуум-аппарата | 1 раз в месяц | 0-6 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из вакуум-аппарата | 1 раз в месяц | 1-3 | ||
Из ванны для сгущения молока перед сушилкой | Общее количество бактерий | Из ванны | 1 раз в месяц | 10 мл | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из ванны | 1 раз в месяц | 1-3 | ||
Сухое молоко после сушильной камеры из-под шнека | Общее количество бактерий | Из сушильной камеры | 1 раз в месяц | 2,3 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из сушильной камеры | 1 раз в месяц | 0; 1 | ||
Сухое молоко после упаковки | Общее количество бактерий | Из упаковки | Каждая партия | 2,3 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из упаковки | Каждая партия | 0; 1 | ||
Вспомогательные материалы | Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и иные упаковочные материалы | Общее количество бактерий | Из каждой партии | 2-4 раза в год | Площадь 100 см2 |
Бактерии группы кишечных палочек | Из каждой партии | 2-4 раза в год | 1,3 | ||
Сычужный порошок, пепсин, и иные препараты | Общее количество бактерий | Из каждой партии | Каждая партия | 0 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из каждой партии | Каждая партия | 1 | ||
Соль | Общее количество бактерий | Из каждой партии | Каждая партия | 1 | |
Сахар | Количество дрожжей и плесени | Из каждой партии | Из каждой партии по мере поступления | 1,3 | |
Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины | Общее количество бактерий | Из мешков | Из каждой партии по мере поступления | 1 | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из мешков | Из каждой партии по мере поступления | 1,3 | ||
Количество дрожжей и плесени | Из мешков | Из каждой партии по мере поступления | 1 | ||
Плодово-ягодные наполнители | Количество дрожжей и плесени | Из бочек или другой упаковки | Из каждой партии по мере поступления | 1 | |
Молочнокислые бактерии | Из бочек или другой упаковки | Из каждой партии по мере поступления | 1 | ||
Санитарно-гигиеническое состояние производства | Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки, линия для производства сгущенного молока с сахаром | Общее количество бактерий | Из бочек или другой упаковки | Не менее 1 раза в декаду | 1 |
Бактерии группы кишечных палочек | Из бочек или другой упаковки | Не менее 1 раза в декаду | 1 | ||
Линия для производства стерилизованного молока | Общее количество бактерий | Из бочек или другой упаковки | В случае появления порчи готового продукта | 1 | |
Остальное оборудование, посуда, инвентарь | Бактерии группы кишечных палочек | Из бочек или другой упаковки | Не менее 1 раза в декаду | 1 | |
Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны | Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек | Выборочно из отдельных емкостей | В случае появления в продуктах порока "излишняя кислотность" | 1 | |
Наличие дрожжей | Выборочно из отдельных емкостей | В случае появления в продуктах порока "вспучивание" | 1 | ||
Воздух | Общее количество колоний | Из производственных помещений, маслосыро-хранилищ, сыро-подвалов, складов, из заквасочной | 1 раз в месяц | ||
Количество колоний дрожжей и плесени | Из производственных помещений, маслосыро-хранилищ, сыро-подвалов, складов, из заквасочной | 1 раз в месяц | 1 | ||
Вода | Общее количество бактерий | Из крана, в цехах, из водоисточника | 1 раз в квартал (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник) | 333 мл | |
Бактерии группы кишечных палочек | Из крана, в цехах, из водоисточника | 1 раз в квартал (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник) | 333 мл | ||
Руки рабочих | Бактерии группы кишечных палочек | С рук рабочих | Не реже 1 раза в декаду | ||
Йодкрахмальная проба | С рук рабочих | 1 раз в неделю | 1 |