Глава 1 Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции". Общие положения

Пункт 3. В настоящих Санитарных правилах использованы следующие термины и определения:

1) продовольственное (пищевое) сырье - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для производства (изготовления) пищевой продукции;
2) кулинарное изделие - пищевая продукция или сочетание продукции, доведенные до кулинарной готовности;
3) кулинарный полуфабрикат (полуфабрикат) - пищевая продукция или сочетание пищевой продукции, прошедшие одну или несколько стадий переработки (обработки) (кулинарной, иной) без доведения до готовности;
4) кулинарная продукция - совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд;
5) бактерицидный облучатель - устройство открытого или закрытого типа, которое предназначено для обеззараживания воздуха и поверхностей в помещениях прямыми ультрафиолетовыми лучами бактерицидного эффекта (253,7 нанометров), от вирусов, бактерий, плесени, грибков, дрожжей, спор и прочих инфекционных микроорганизмов (например, бактерицидная лампа, бактерицидный рециркулятор, облучатель-рециркулятор);
6) детская молочная кухня - объект производства (изготовления) молочной продукции и пищевой продукции для детского питания, предназначенной для детского питания для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет), отвечающая соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющая вред здоровью ребенка соответствующего возраста;
7) обоечная машина - зерноочистительная машина с рабочим органом в виде бичей, для сухой очистки поверхности зерна от пыли, частичного отделения плодовых оболочек, бородки и зародыша и для предварительного шелушения зерна;
8) бастуны - вспомогательная часть оборудования, на которую навешиваются и высушиваются длинные макаронные изделия;
9) бункер, силос - емкости для временного хранения зерна, разгружающиеся через нижнюю часть, оборудованные затворами и питателями;
10) бураты - технологическое оборудование для просеивания муки и улавливания металломагнитной примеси;
11) упакованная питьевая вода - питьевая вода, соответствующая требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза (далее - Союз), разлитая в упаковку, предназначенную для продажи, или упаковку, предназначенную для первичной упаковки продукции, реализуемой конечному потребителю;
12) ветеринарные сопроводительные документы - ветеринарный сертификат, выдаваемый государственными ветеринарно-санитарными инспекторами города республиканского значения, столицы, района, города областного значения на объекты государственного ветеринарно-санитарного контроля и надзора; ветеринарно-санитарное заключение, выдаваемое государственными ветеринарными врачами; ветеринарная справка, выдаваемая специалистом в области ветеринарии государственных ветеринарных организаций, созданных местными исполнительными органами, на животное, продукцию и сырье животного происхождения, об эпизоотической ситуации на территории соответствующей административно-территориальной единицы, а также аттестованным ветеринарным врачом подразделения производственного контроля по определению соответствия животных, продукции и сырья животного происхождения ветеринарным нормативам в порядке, утвержденном уполномоченным органом в области ветеринарии;
13) гомогенизация - технологический процесс для придания однородности составу молока путем дробления жировых шариков;
14) дата изготовления - дата окончания процесса (стадии) производства (изготовления) пищевой продукции;
15) техническая документация изготовителя - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, утвержденные изготовителем (стандарты организаций, технические условия, технологические регламенты, технологические инструкции, спецификации), содержащие наименование пищевой продукции с указанием идентификационных признаков, ингредиентный состав пищевой продукции, область применения, физико-химические и органолептические показатели, а также показатели безопасности пищевой продукции, требования к маркировке и упаковке, сроки годности и условия хранения, перевозки и утилизации, перечни и описания процессов производства, включающих технологические операции, и последовательность их применения на соответствующие виды пищевой продукции, программу производственного контроля, в соответствии с которыми осуществляется промышленное производство пищевой продукции или импортной пищевой продукции;
16) машина для мокрого шелушения зерна - машина, применяемая для увлажнения зерна и частичного удаления оболочек;
17) дезинфекционный барьер - углубление в земле перед въездом на территорию объекта, заполненное дезинфицирующим раствором, предназначенным для дезинфекции колес автотранспорта;
18) учетный номер - код, включающий вид деятельности и номер объекта производства;
19) дефростация - размораживание пищевой продукции до температуры в толще продукта не ниже плюс (далее - "+") 1 градуса Цельсия (далее - 0 С);
20) срок годности пищевой продукции - период времени, в течение которого пищевая продукция полностью соответствует предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническими регламентами Союза, действие которых на нее распространяется, а также сохраняет свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению;
21) полуфабрикат высокой степени готовности - кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие;
22) высокотемпературная пастеризация - процесс термической обработки в диапазоне температур от +77 0 С до +125 0 С, сопровождающийся инактивацией щелочной фосфатазы и пероксидазы;
23) лузга - плодовая оболочка семян подсолнечника;
24) подварка - сваренная масса сахара с добавлением пюре различных ягод и фруктов;
25) шнек интенсивного увлажнения - оборудование в виде транспортера для увлажнения зерна;
26) опасная пищевая продукция - продукция, при использовании которой возникает недопустимый риск для жизни и здоровья человека и окружающей среды;
27) объекты малой мощности (мини-производство) - объекты, на которых производительность: по переработке мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий до 3,0 тонн (далее - т) перерабатываемого сырья в сутки (без коптильных цехов); молока, в том числе сыродельные (без копчения) - до 3,0 т перерабатываемого сырья в сутки; хлеба и хлебобулочных изделий - до 3,0 т в сутки, кондитерских изделий - до 0,3 т в сутки; кулинарной продукции - до 0,1 т в сутки; макаронных изделий - до 0,3 т в сутки; консервные производства, в том числе производство виноградного, фруктовых, овощных и ягодных соков и по переработке овощей, фруктов и ягод (сушка, засолка, маринование и квашение) производительностью - до 0,3т./сутки, за исключением всех видов мясо-, рыбо-, и птицепроизводств; алкогольной и безалкогольной продукции, в том числе упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду, до 4000 литров в сутки (сто тысяч декалитров в год);
28) магнитные заграждения - устройства для выделения металломагнитных примесей;
29) магнитоуловитель - установка для улавливания мелких металлических предметов;
30) непереработанная пищевая продукция животного происхождения - не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры;
31) меланж яичный - механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения;
32) меласса - отход свеклосахарного производства, используется при производстве дрожжей;
33) мисцелла - смесь шрота с растворителем;
34) документ по стандартизации - документ, устанавливающий нормы, правила, характеристики, принципы, касающиеся различных видов деятельности в сфере стандартизации или ее результатов;
35) производственный контроль - комплекс мероприятий, в том числе лабораторных исследований и испытаний производимой продукции, работ и услуг, выполняемых индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом, направленных на обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания;
36) пастеризация - процесс термической обработки (однократным нагреванием) при температуре от +65 0 С до +100 0 С, обеспечивающий уничтожение патогенных и вегетативных клеток микроорганизмов не менее чем на 99,0 % от исходного содержания в продукте;
37) рециркуляция - повторное использование воздуха, доведенного до первоначальных параметров;
38) охлажденное мясо - свежее мясо, полученное непосредственно после убоя животного или птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0 0 С до + 4 0 С;
39) с анитарная обработка - совокупность технологических приемов, обеспечивающих чистку, мытье и дезинфекцию помещений, оборудования, мебели, инструментов, инвентаря, посуды, внутрицеховой многооборотной упаковки, многооборотной транспортной упаковки, санитарной специальной одежды и индивидуальных средств защиты, транспортных средств, контейнеров и емкостей, используемых для перевозки пищевой продукции;
40) санитарный брак - пищевая продукция с измененными органолептическими и потребительскими свойствами, возникшими вследствие нарушений в ходе технологической операции, перевозки и (или) складирования, реализации, порчи, приводящими к невозможности использования ее по прямому назначению;
41) санитарная специальная одежда (далее - специальная одежда) - комплект защитной одежды персонала (головной убор или сетка для волос, куртка с брюками или халат (одноразовый или многоразовый), сетка для бороды (усов) при производстве (изготовлении), фартук, обувь; используемые в производстве пищевой продукции средства индивидуальной защиты (маска защитная для органов дыхания (одноразовая или многоразовая), перчатки (одноразовые или многоразовые)), предназначенный для защиты сырья, вспомогательных материалов и готовой пищевой продукции от загрязнения механическими частицами, микроорганизмами и иных загрязнений;
42) санитарный день - специально отведенное время (не менее одного раза в месяц) для проведения генеральной уборки помещений, чистки, мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и помещений, при необходимости дезинсекции и дератизации помещений;
43) сепаратор - зерноочистительная машина для очистки зерна от крупных, мелких и легких примесей;
44) стерилизация - процесс термической обработки молока в герметично укупоренных емкостях при температуре выше +100 0 С, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;
45) утилизация пищевой продукции - использование не соответствующей требованиям технических регламентов Союза пищевой продукции в целях, отличных от целей, для которых пищевая продукция предназначена и в которых обычно используется, либо приведение не соответствующей требованиям технических регламентов Союза пищевой продукции в состояние, не пригодное для любого ее использования и применения, а также исключающее неблагоприятное воздействие ее на человека, животных и окружающую среду;
46) показатель безопасности пищевой продукции - допустимый уровень содержания химических, радиоактивных, токсических веществ и их соединений, микроорганизмов и иных биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека и животных;
47) пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье;
48) партия пищевой продукции - определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции;
49) скоропортящаяся пищевая продукция - пищевая продукция, сроки годности которой не превышают 5 дней, если иное не установлено техническими регламентами Союза на отдельные виды пищевой продукции, требующая специально создаваемых температурных режимов хранения и перевозки (транспортирования) в целях сохранения безопасности и предотвращения развития в ней болезнетворных микроорганизмов, микроорганизмов порчи и (или) образования токсинов до уровней, опасных для здоровья человека;
50) быстрозамороженная пищевая продукция - пищевая продукция целая, нарезанная или измельченная с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, упакованная и замороженная ускоренным способом до достижения внутри продукции температуры -18 0 С, которая соблюдается во время хранения и по всей холодильной цепи до потребителя;
51) скороморозильная камера (скороморозильное оборудование) - оборудованное помещение (оборудование) с низким температурным режимом от -28 0 С и ниже;
52) шлифовальная машина - машина для окончательного удаления с поверхности зерна (семени) оставшихся после шелушения оболочек (и частично зародыша), а также для обработки крупок до установленной нормативными документами по стандартизации формы и требуемого внешнего вида;
53) технологический или производственный брак - продукция, которая не удовлетворяет установленным документами по стандартизации и (или) технической документации изготовителя требованиям, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов;
54) термообработка - процесс термической обработки продукции (охлаждение, термизация, пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация, ультравысокотемпературная обработка);
55) термизация - процесс термической обработки молока или молочных продуктов при температуре от + 60 0 С до +68 0 С с последующей выдержкой до 30 секунд (далее - сек);
56) термограмма - графическое изображение режима тепловой обработки сырья (продукции);
57) технологическое оборудование - совокупность механизмов, машин, устройств, приборов, необходимых для работы производства;
58) яйца холодильниковые - яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток;
59) подмороженное мясо - свежее мясо, полученное непосредственно после убоя и подмораживания до температуры в толще мышц от -2 0 С до -3 0 С;
60) низкотемпературная пастеризация - процесс термической обработки при температуре не выше +76 0 С, сопровождающийся инактивацией щелочной фосфатазы;
61) ультравысокотемпературная обработка (УВТ, ультрапастеризация) - термообработка молока и продуктов его переработки в потоке при температуре от +125 0 С до +140 0 С с выдержкой не менее 2-5 сек, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов, их вегетативных клеток и спор;
62) вымольная машина - центробежная машина, осуществляющая разделение плодовых оболочек (отрубей) от эндосперма зерна;
63) раздаточный пункт - объект, предназначенный для выдачи детского питания, приготовленного в детских молочных кухнях, входящий в состав детской молочной кухни или расположенный отдельно на расстоянии не более 40 километров (далее - км) от детской молочной кухни;
64) закваска - полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами;
65) мятка - измельченное сырье на вальцах;
66) фризерование - технологический процесс охлаждения молочной смеси для мороженого с одновременным ее взбиванием;
67) циклон - устройство для очистки воздуха;
68) условно-годное мясо - мясо туши больного животного, допускаемое в пищу после обеззараживания (проваривание, изготовление колбасных изделий, обезвреживание финнозного мяса замораживанием или посолом);
69) шрот - побочный продукт при производстве растительных масел, получаемый после прессования и экстракции семян масличных культур;
70) щеточная машина - зерноочистительная машина с рабочим органом в виде щеток, для сухой очистки поверхности зерна от оболочек и пылевых загрязнений.