Пункт 267. Размещение, устройство, содержание и эксплуатация объектов по убою продуктивных животных (убойных пунктов, убойных площадок) на территории объекта, организация процессов производства продуктов убоя, осуществляются в соответствии с ТР ТС 021/2011 и техническими регламентами Союза, действие которых на них распространяются, ветеринарными (ветеринарно-санитарными) требованиями к объектам по убою продуктивных животных и документами нормирования.
Пункт 268. Перед сбросом сточных вод в системы водоотведения, сточные воды подвергаются механической очистке, пропускаются через жироуловители, сточные воды из карантинного отделения и от смыва территории пропускаются через улавливатель навоза и подвергаются обеззараживанию, сточные воды санитарного блока, перед спуском в систему водоотведения, обезвреживаются. На объектах, имеющих в своем составе объекты по убою продуктивных животных, создаются условия для обеззараживания навоза.
Пункт 269. Оборудование, инвентарь, спецодежда и спецобувь маркируются и закрепляются за производственными зданиями (помещениями). Перемещать для использования указанные предметы из производственных зданий (помещений) без обеззараживания не допускается.
Пункт 270. Объекты обеспечиваются упаковкой (тарой) для сбора непищевых отходов и ветеринарных конфискатов, промаркированной с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки), отличающиеся от маркировки и цвета упаковки (тары), используемой для пищевого сырья.
Пункт 271. Производство колбасных и консервных изделий из продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, допускается в производственном помещении и в отдельную смену. По окончании работы проводится дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря.
Пункт 272. Обеззараживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, проводится в обособленных помещениях, с использованием оборудования, расположенного с исключением перекрестных потоков продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничениями, с обеззараженными продуктами убоя.
Пункт 273. Подготовка кишечной оболочки производится в отдельном помещении или на отделенных перегородкой участках в помещениях по производству колбасных изделий с температурой воздуха не выше +12 0 С.
Пункт 274. Оборудование и рабочие места для обработки кишок размещается по ходу технологического процесса, с целью исключения загрязнения готовой продукции и цеха содержимым кишок и смывными водами после их промывки. Содержимое кишок удаляется через люки, соединенные с системой водоотведения. К рабочим местам по обработке кишок подводится холодная и горячая вода, сортировка (продувка) кишок проводится сжатым воздухом.
Пункт 275. Не используемые во время технологического процесса ножи хранятся в стерилизаторе или в специально отведенном месте.
Пункт 276. Подготовка субпродуктов, включая размораживание, осмотр, промывку, зачистку и жиловку, проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производственного помещения.
Пункт 277. Производство мясной продукции из субпродуктов и крови осуществляется в отдельном помещении. Допускается производство этой продукции в помещении и на оборудовании по производству колбасных изделий при условии последовательности их производства с проведением мойки технологического оборудования и инвентаря. Размораживание, сортировка и промывка субпродуктов, используемых в производстве колбасных изделий, проводится в камере дефростации (размораживания), при ее отсутствии в отдельном производственном помещении с применением принятых способов дефростации пищевой продукции.
Пункт 278. Не допускается обеззараживание условно годного мяса и субпродуктов проваркой в производственных помещениях колбасного, кулинарного и консервного цехов, цеха мясных полуфабрикатов.
Пункт 279. Условно годное мясо и субпродукты используются для изготовления мясных хлебов. Контакт сырого условно годного мяса с готовой продукцией не допускается. Условно годное мясо хранится в отдельной холодильной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой.
Пункт 280. Для изготовления медицинских препаратов из животного сырья выделяются отдельные производственные помещения. Не допускается совмещение производственных помещений объектов с помещениями по производству кормовых и технических продуктов. При производстве выделяется обособленное сырьевое отделение с самостоятельными бытовыми помещениями по типу санпропускника, экспедиции.
Пункт 281. Поступающее на производство мясо подвергается сухому туалету, срезу клейма, в случае необходимости промывке водой. Не допускается производить туалет туш на столах ветошью из ведра. Ветеринарные и товароведческие клейма и штампы удаляются, за исключением клейм и штампов, выполненных пищевыми красителями, разрешенными для маркировки продуктов убоя без последующего удаления.
Пункт 282. Продукты убоя, мясное сырье, направляемые на обвалку, измельчение и (или) посол, измельчаются и подвергаются обвалке, посолу с температурой не выше +4 0 С в любой точке измерения, за исключением парного мяса. Если мясо поступило с более высокой температурой, оно подлежит переработке в течение не более 3 ч или помещается в холодильную камеру для охлаждения.
Пункт 283. Измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) осуществляются при температуре воздуха не выше +12 0 С.
Пункт 284. При производстве мясных и мясосодержащих колбасных изделий и продуктов из мяса выдержка мяса при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше +4 0 С, за исключением применения в процессе посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения. Приготовление рассолов и расфасовка (подготовка) не мясных ингредиентов проводится в объеме, необходимом для обеспечения не более 1 смены работы объекта.
Пункт 285. Каждая партия готовых полуфабрикатов маркируется с указанием даты посола.
Пункт 286. Пищевые добавки используются в соответствии с прилагаемой к ним инструкции по применению и технической документацией изготовителя. Отпуск их со склада осуществляется ответственным работником с регистрацией в учетной документации объекта.
Пункт 287. Применение нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей, содержание нитрита натрия (калия) в продукции осуществляется в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (далее - ТР ТС 034/2013), утвержденным Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 68.
Пункт 288. Подготовка не мясных ингредиентов, включая взвешивание и фасовку, проводится в отдельных помещениях (участках), за исключением консервных производств, имеющих комплексные автоматические технологические линии с дозаторами для их взвешивания.
Пункт 289. Рамы, используемые для термической обработки, идентифицируются изготовителем в рамках производственного контроля.
Пункт 290. Наполнение оболочек фаршем производится специальными шприцами. Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется проколом оболочки. Батоны, заполненные фаршем, в цехе хранятся не более 2 ч при температуре помещения +15 0 С - +20 0 С.
Пункт 291. Процесс осадки полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас обеспечивается при температуре +4 0 С - +8 0 С и относительной влажности 80-85 %.
Пункт 292. Тепловая обработка колбасных изделий и продукции из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры (для термической обработки в воде), с фиксированием режимов термической обработки продукции в учетной документации объекта.
Пункт 293. Завершение процесса варки колбасных изделий осуществляется при достижении температуры внутри батона (+70 0 С - +72 0 С).
Пункт 294. Охлаждение вареных колбасных изделий проводится холодной водой под душем в течение 7-10 мин до температуры внутри батона не выше +30 0 С, после чего помещаются в камеру с температурой +8 0 С - +10 0 С и относительной влажностью 85-90 %. Вареные мясные копчености охлаждаются до температуры в толще продукта не выше + 8 0 С.
Пункт 295. При производстве мясных копченостей в самостоятельных цехах малой мощности допускается проведение охлаждения на площадях термического отделения.
Пункт 296. Подача топлива (опилки, дрова) в термическое отделение через производственные помещения во время технологического процесса не допускается.
Пункт 297. Набор и минимальные площади объектов малой мощности по производству мяса и мясной продукции определяются в соответствии с приложением 9 к настоящим Санитарным правилам.
Пункт 298. При производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов не допускается:
Пункт 299. При производстве консервов изготовителем обеспечивается соблюдение требований пункта 109 настоящих Санитарных правил:
Пункт 300. Для производства пастеризованных консервов мясное сырье после процесса жиловки обрабатывается горячим воздухом при температуре +120 0 С в течение 60-90 сек или фламбируется пламенем газовой горелки в течение 15-20 сек или иным способом, обеспечивающим безопасность производимой продукции.
Пункт 301. Потребительская упаковка для производства консервов подвергается санитарной обработке горячей водой (не менее +80 0 С), острым паром или иным разрешенным способом.
Пункт 302. Укупорочные средства (крышки) для производства пастеризованных консервов, упакованные в пергаментную бумагу, предварительно стерилизуются при температуре +100 0 С не менее 20 мин или иным разрешенным способом.
Пункт 303. Не допускается поставка мяса в полутушах, четвертинах и отрубах для производства пастеризованных консервов в неупакованном виде.
Пункт 304. Стерилизованные консервы во всех видах потребительской упаковки хранятся при температуре от 0 0 С до +20 0 С и относительной влажности воздуха не выше 75 %; пастеризованные консервы - при температуре от 0 0 С до +5 0 С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Пункт 305. При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, пищевых добавок, комплексных пищевых добавок, пищевой продукции, перечень которых установлен техническими регламентами ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013. Расфасовка мясной продукции для детей раннего возраста в потребительскую упаковку обеспечивается в соответствии с ТР ТС 034/2013.
Пункт 306. На всех этапах производства рубленых мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов для детского питания для детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) температура фарша не допускается выше +3 0 С.
Пункт 307. Бытовые помещения для работников, не участвующих в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, предусматриваются отдельно от бытовых помещений, предназначенных для работников, непосредственно участвующих в технологическом процессе производства продуктов убоя и мясной продукции.
Пункт 308. При входе в производственные здания (помещения) устанавливается и обеспечивается функционирование специального оборудования, предназначенное для проведения обработки (мытья и (или) дезинфекции) обуви и рук, исключающее проход в помещение обслуживающего персонала и посетителей, минуя указанное оборудование.
Пункт 309. На объектах обеспечивается раздельное хранение не переработанной мясной продукции (полуфабрикатов) и переработанной мясной продукции, обеспечивающееся соответствующим расположением производственных зданий (помещений). Допускается хранение не переработанной мясной продукции (полуфабрикатов) промышленного изготовления с переработанной пищевой продукцией при условии, если такая продукция упакована промышленным способом, исключающим их соприкосновение, перекрестное загрязнение и (или) изменение органолептических свойств, а также при условии, что они имеют одинаковый температурно-влажностный режим хранения.
Пункт 310. Холодильные камеры для охлажденного мяса (туши, полутуши, четвертины) оснащаются оборудованием, обеспечивающим его хранение в подвешенном состоянии, изготовленное из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией.
Пункт 311. Склады, холодильные камеры конструируются и оборудуются стеллажами и (или) поддонами, исключающими возможность соприкосновения хранящейся продукции с полом, стенами, потолком и охлаждающими приборами.
Пункт 312. Для хранения продукции животного происхождения выделяются и оборудуются изолированные камеры или места для временного хранения продукции, имеющей признаки недоброкачественности, исключающие возможность их соприкосновения с доброкачественной продукцией.
Пункт 313. В отдельно стоящих складах для хранения мяса и мясной продукции дверные проемы холодильных камер оснащаются шторами или воздушными завесами с механизмом включения их при открывании дверей.
Пункт 314. Процессы хранения, перевозки и реализации продуктов убоя и мясной продукции обеспечиваются в соответствии с требованиями технических регламентов ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.
Пункт 315. На объектах предусматривается помещение (место) для мойки и дезинфекции грузовых тележек, инвентаря и многооборотной упаковки (тары).
Пункт 316. При перевозке парное или охлажденное мясо в тушах (полутушах, четвертинах) транспортируется в вертикальном подвешенном состоянии, исключающем их соприкосновение, с применением оборудования, изготовленного из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией. Туши, полутуши и четвертины в замороженном состоянии допускается перевозить в штабелированном виде, исключающем загрязнение поверхности туш.
Пункт 317. Использование транспортных средств и контейнеров для перевозки продуктов убоя и мясной продукции после перевозки в них продуктивных животных не допускается. Перевозка продуктивных животных на объект осуществляется специализированным или специально оборудованным транспортом. Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки продуктов убоя и мясной продукции, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим. После окончания процесса перевозки транспортные средства и контейнеры подвергаются санитарной обработке (дезинфекции).
Пункт 318. Не допускается:
Пункт 319. Охлажденная пищевая продукция убоя перевозится при температуре от 0 0 С до +4 0 С, подмороженное мясо и подмороженная продукция убоя- от -1 0 С до -3 0 С, замороженные - не выше -8 0 С, с учетом условий транспортировки (хранения) для конкретного вида продукции, установленной документами по стандартизации и (или) технической документации изготовителя.
Пункт 320. В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.