Пункт 321. Организация процессов производства, расфасовки, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевой рыбной продукции, а также обеспечение соответствия требованиям к безопасности пищевой рыбной продукции, ее маркировка и упаковка осуществляются изготовителем в соответствии с требованиями технического регламента Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (далее - ТР ЕАЭС 040/2016), утвержденным Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 года № 162, техническими регламентами ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и настоящими Санитарными правилами.
Пункт 322. При производстве пищевой рыбной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, пищевых добавок, комплексных пищевых добавок, пищевой продукции, перечень которых установлен техническими регламентами ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016. Расфасовка консервированной пищевой рыбной продукции для детей раннего возраста в потребительскую упаковку обеспечивается в соответствии с ТР ЕАЭС 040/2016.
Пункт 323. В зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции на объектах предусматриваются следующие виды производств: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбного жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда и иные.
Пункт 324. Производства пищевой рыбной продукции, медицинских и ветеринарных препаратов размещаются в изолированных помещениях с самостоятельными входами и бытовыми помещениями.
Пункт 325. Цеха технической продукции удаляются от производственных цехов пищевой рыбной продукции на расстояние не менее 100 м и отделяются от последних зоной зеленых насаждений.
Пункт 326. Каждый вид пищевых отходов собирается раздельно в чистые промаркированные, герметичные емкости для сбора пищевых отходов. Продолжительность хранения отходов на производстве не более 4 ч.
Пункт 327. Рыбоприемный цех (пристань) рыбообрабатывающего объекта оборудуется водоотведением, пол выполняется в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил.
Пункт 328. К санитарной пристани и рыбоприемной площадке подводится холодная и горячая вода, создаются условия для дезинфекции площадки и трюмов рыбодобывающих и транспортных судов.
Пункт 329. Промывка столов проводится по мере загрязнения. Шланги, используемые для мытья рыбы, хранятся в условиях, исключающих их загрязнение.
Пункт 330. После разделки рыба промывается в проточной воде, хранится в охлажденных бункерах или пересыпается льдом, или немедленно направляется на дальнейшую технологическую обработку.
Пункт 331. Санитарная обработка мелкого инвентаря проводится в стерилизаторах, крупный инвентарь и многооборотная упаковка (тара) в моечной машине или в моечных ваннах с подводом холодной и горячей воды в отдельном помещении.
Пункт 332. Упаковочная и многооборотная упаковка (тара) хранится в чистых, сухих помещениях на поддонах. Крышки упаковки (тары) подаются в цех чистыми, упакованными в водонепроницаемые материалы.
Пункт 333. При производстве соленой продукции предварительно осуществляется подготовка посольных емкостей, инвентаря и оборудования. После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь очищаются от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверяются на водонепроницаемость.
Пункт 334. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) маркируется, ежедневно промывается и дезинфицируется.
Пункт 335. Стационарные чаны для посола, размораживания, отмочки, углубленные в землю, располагаются с возвышением стенок над полом на высоте, исключающей загрязнение продукции, дно чанов с уклоном к сливному отверстию для обеспечения полного стока отработанных тузлуков и смывных вод.
Пункт 336. Оставшаяся в чанах после выгрузки рыба тузлук допускается к повторному использованию в производстве после очистки (фильтрации) по заключению лаборатории, в случае отсутствия порочащего запаха, при кислотности не более 2-3 единиц.
Пункт 337. Для чанов используются гнеты, изготовленные из материалов, устойчивых к тузлукам, подвергающиеся очистке и дезинфекции.
Пункт 338. К емкостям для размораживания, посола и отмочки обеспечивается подводка через смесители горячая и холодная вода. Сливная труба из емкостей оборудуется запорной арматурой.
Пункт 339. Для посола рыбы используются контейнеры, изготовленные из коррозионностойкого металла или иных материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией.
Пункт 340. Очистка, подкрепление и охлаждение тузлука при посоле рыбы в циркулирующих тузлуках и при посоле в пульсирующих тузлуках осуществляются в соответствии с технической документацией изготовителя.
Пункт 341. Для производства пресервов выделяются следующие помещения (участки, зоны): централизованная тузлучная, охлаждаемая камера для хранения готовой продукции, подготовки, обработки овощей и фруктов, охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья, помещение (участок, зона) для хранения вспомогательных материалов, помещения (участок, зона) для хранения упаковки (тары), мойки и дезинфекции пустых банок, инвентаря и внутрицеховой многооборотной упаковки (тары).
Пункт 342. Пряная соленая заливка смешивается с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали, или иной упаковке из упаковочных материалов, устойчивых к кислотам, предназначенных для контакта с пищевой продукцией.
Пункт 343. Пресервы после закатки хранятся не более 2 ч в производственном помещении и по мере формирования партии отправляются в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8 0С.
Пункт 344. При производстве рыбных консервов изготовителем обеспечивается:
Пункт 345. Основное производство консервов размещается в общем помещении с устройством отделений для варки соуса, автоклавирования, мойки упаковки (тары), инвентаря и участков - сырьевой, обжарочный, бланшировочный и расфасовки.
Пункт 346. Эффективность закатки и наличие повреждений у банок проверяется ежедневно на специальном оборудовании. На банках, прошедших тепловую обработку при одинаковых условиях, устанавливается опознавательная метка партии.
Пункт 347. Ежедневно после окончания работы все масло и иные заливки из системы сливаются, системы и заливочные машины промываются горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой.
Пункт 348. Хранение рыбных консервов на объекте осуществляется в сухих складских помещениях. Бомбажные и иные отбракованные рыбные консервы хранятся в отдельном помещении или маркированном участке.
Пункт 349. В цехе по производству кулинарных рыбных изделий выделяются помещения (участки, зоны) для хранения, распаковывания, размораживания и разделки сырья, хранения и обработки овощей, приготовления теста, обжарки и запекания рыбы, приготовления заливных блюд, фаршевых изделий, соусов и ланспига, хранения вспомогательных материалов, упаковки продукции, экспедицию с холодильной камерой, холодильную камеру для хранения отходов, моечные помещения для мойки инвентаря, внутрицеховой многооборотной и транспортной многооборотной упаковки (тары).
Пункт 350. После варки рыбных колбасных изделий температура внутри батона обеспечивается не ниже +80 0 С, после копчения не ниже +45 0 С - +50 0 С. По окончании обжарки продукт охлаждается до температуры +20 0 С и сразу же фасуется.
Пункт 351. При изготовлении рыбного фарша используется рыба, охлажденная до +5 0 С. Рыбный фарш сразу расфасовывается и замораживается или передается в кулинарное производство.
Пункт 352. Фарш с пищевыми добавками перемешивается в течение 4-7 мин, температура фарша не более +10 0 С.
Пункт 353. Смесь стабилизирующих добавок готовится заранее и хранится в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте.
Пункт 354. В коптильном производстве выделяются помещения (участки, зоны) для приготовления солевого раствора, охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья, для упаковки готовой продукции, холодильник для временного хранения готовой продукции, помещения (участки, зоны) для обработки, сушки, хранения транспортной многооборотной упаковки (тары), для хранения топлива, опилок и коптильной жидкости, для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.
Пункт 355. Копченая, вяленая и сушеная рыбная продукция из белого амура, карпа, сома и толстолобика изготавливается только после их разделки.
Пункт 356. Температура внутри рыбы горячего копчения по завершению процесса копчения допускается не менее +80 0 С.
Пункт 357. Готовая продукция быстро охлаждается до температуры не выше +20 0 С, упаковывается и направляется в холодильную камеру.
Пункт 358. До реализации рыба горячего копчения хранится при температуре от +2 0 С до -2 0 С, рыба холодного копчения - при температуре от 0 0 С до -5 0 С.
Пункт 359. Рыбу горячего копчения до замораживания допускается хранить не более 12 ч.
Пункт 360. Не допускается перефасовывание рыбы горячего и полугорячего копчения, икры из потребительской упаковки.
Пункт 361. В ящиках для упаковки копченой рыбы предусматриваются отверстия в торцевых сторонах.
Пункт 362. При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь маркируется. Для укладки ломтиков используются лопаточки или вилочки.
Пункт 363. Вяление рыбы в естественных условиях производится на открытых вешалах или под навесом. Площадка под вешалами выполняется с ровным твердым покрытием с уклоном для стока атмосферных вод, содержится в чистоте. Использование площадок для иных целей не допускается.
Пункт 364. Нижние ряды рыбы, при развеске на вешала, располагаются на высоте, исключающей загрязнение продукции.
Пункт 365. Клети, шомпола, рейки, решетки и иные предметы после каждой разгрузки очищаются, промываются горячим раствором моющего средства и ошпариваются.
Пункт 366. Готовая вяленая рыба складывается в бурты на столы высотой от пола, исключающей загрязнение продукции и покрывается брезентом. Оставлять бурты на ночь не допускается.
Пункт 367. Производство икры (икорный цех) предусматривается как в составе многопрофильного объекта или как самостоятельное производство с соответствующим набором производственных, вспомогательных и бытовых помещений. Оно размещается в самостоятельных технологических цехах, оснащенное необходимым оборудованием, аппаратурой и инвентарем. Выработка икры в банках и бочках производится в раздельных помещениях.
Пункт 368. При производстве икры применяются прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой для удаления небелиний и посторонних включений.
Пункт 369. Участок выемки ястыков и пробивки икры оборудуется раковинами с подводом горячей и холодной воды и снабжается устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря.
Пункт 370. Икра рыб собирается в чистые емкости и доставляется в цех (участок) фасовки в охлажденном состоянии при температуре 0 0 С.
Пункт 371. Для приготовления икры допускается применять только кипяченые охлажденные тузлуки, прокаленная соль. Изготовителем обеспечивается проверка масла на отсутствие золотистого стафилококка.
Пункт 372. Время от начала укладки икры до ее пастеризации допускается не более 2 ч. После пастеризации икра направляется в холодильную камеру.
Пункт 373. Икра осетровых рыб изготавливается из икры-сырца, заготавливаемого только от живых рыб, не имеющих признаков засыпания.
Пункт 374. Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого использования подвергаются стирке, кипячению или стерилизации.
Пункт 375. Оборудование, применяемое для отстаивания, вытопки и фильтрации жиров, после окончания каждого производственного цикла зачищается, промывается и дезинфицируется. Промывные воды удаляются через жироуловитель.
Пункт 376. Обеспечивается герметизация процесса приготовления медицинского жира и витаминных препаратов.
Пункт 377. Для перевозки живой рыбы автомобильным транспортным средством используется чистая вода, без посторонних включений.
Пункт 378. Отходы, полученные в процессе производства рыбной продукции, собираются в водонепроницаемые промаркированные емкости с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки) и по мере накопления удаляются из производственных помещений.
Пункт 379. Отходы производства хранятся в маркированных емкостях в охлаждаемых камерах отдельно от сырья и готовой продукции. Хранение отходов без охлаждения в закрытых емкостях допускается не более 2 ч.
Пункт 380. На рыболовных судах не допускается контактирование продукции с талой водой.
Пункт 381. На судах, оборудованных для охлаждения продукции рыболовства в охлажденной чистой морской воде, цистерны снабжаются устройствами для достижения однородной температуры во всей цистерне, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.
Пункт 382. Допускается температура смеси рыбы и чистой морской воды не выше +3 0 С через 6 ч после загрузки и не выше 0 0 С - через 16 ч. Допускается малым судам выгружать продукцию рыболовства безо льда в течение 12 ч с момента вылова при температуре хранения рыбы от -1 0 С до +4 0 С.
Пункт 383. При охлаждении продукции рыболовства водой, на борту судна рыба хранится в чистой охлажденной воде не более трех суток.
Пункт 384. Не допускается попадание на судно птиц, насекомых или иных животных, вредителей.
Пункт 385. Морозильное судно оснащается:
Пункт 386. Внутренние стены и потолки холодильных камер и морозильников перед загрузкой в них пищевой рыбной продукции подвергаются санитарной обработке.
Пункт 387. Размещение пищевой рыбной продукции в камерах холодильника и морозильника обеспечивается в штабелях на стеллажах или поддонах, в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 040/2016. Между штабелями предусматриваются проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.
Пункт 388. Если на рыболовных судах предусмотрено устройство для подачи воды, используемой вместе с рыбой, то оно устанавливается с исключением загрязнения подаваемой воды.
Пункт 389. На судах предусматриваются:
Пункт 390. В процессе хранения, перевозки и реализации пищевой рыбной продукции не допускается размораживание замороженной пищевой рыбной продукции.
Пункт 391. При хранении пищевой рыбной продукции соблюдаются условия хранения и срок годности, установленные изготовителем, с учетом обеспечения условий хранения продукции: