Соление и квашение овощей осуществляется с использованием оборудования, емкостей, конструкция и рабочие поверхности которых с использованием водонепроницаемых упаковочных материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией. Для квашения капусты и соления овощей допускается применение чистых культур кисломолочных бактерий, сухих заквасок кисломолочных бактерий. Оптимальная температура хранения квашеной капусты, соленых огурцов и томатов от -2 0 С до +2 0 С.