Пункт 469. Объекты по производству кулинарной продукции, быстрозамороженных полуфабрикатов (далее - объекты), являющиеся промышленными объектами и производствами пищевой продукции, размещаются, как самостоятельное производство, так и в составе многопрофильных объектов, в соответствии с документами нормирования и главой 2 настоящих Санитарных правил.
Пункт 470. Набор производственных, вспомогательных и бытовых помещений объектов предусматривается в зависимости от мощности, специализации формы работы объектов (на сырье или работающие с использованием полуфабрикатов), ассортимента продукции, количества работающих, в соответствии с настоящими Санитарными правилами.
Пункт 471. Кулинарная продукция вырабатывается в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, которые различаются по:
Пункт 472. На объектах в соответствии с документами нормирования и настоящими Санитарными правилами обеспечивается соблюдение следующих основных технологических процессов производства кулинарной продукции и быстрозамороженных полуфабрикатов:
Пункт 473. Производство кулинарной продукции и быстрозамороженных полуфабрикатов, последовательность технологических операций процессов производства, временные и температурные режимы кулинарной обработки пищевой продукции, взаимозаменяемость сырья и пищевых компонентов осуществляется по разработанной и утвержденной технической документации изготовителя, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, документам по стандартизации.
Пункт 474. При изготовлении охлажденных и замороженных полуфабрикатов, кулинарных полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности и готовой кулинарной продукции в составе объекта предусматривается отдельное помещение или технологический участок с соответствующим холодильным (скороморозильным) оборудованием для охлаждения (замораживания).
Пункт 475. Эксплуатация и содержание объектов, производство, расфасовка (в том числе упаковка, маркировка), хранение, транспортировка и реализация, выпуск в обращение кулинарной продукции и быстрозамороженных полуфабрикатов осуществляются в соответствии с Главами 4, 5, 7 настоящих Санитарных правил.
Пункт 476. На объектах хранение сырья и пищевой продукции, используемых в производстве (изготовлении), обеспечивается в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными документами по стандартизации и (или) технической документацией изготовителя такой продукции. Охлажденное мясное сырье до переработки хранится в холодильной камере при температуре от 0 0 С до -2 0 С не более 2 суток. Замороженное мясное сырье хранится в камерах с температурой от -18 0 С до -25 0 С не более одного месяца.
Пункт 477. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты, мясной фарш для кулинарных изделий и начинок готовятся в количестве сменной потребности. Не допускается приготовление полуфабрикатов и фарша для использования его на следующий день. Подготовленные крупнокусковые и порционные полуфабрикаты и фарш перерабатываются в изделие в течение не более 2 ч. До переработки фарш хранится в охлаждаемом помещении.
Пункт 478. Яйцо перед использованием подвергается обработке при ручном способе в трехсекционной ванне с соблюдением следующих процессов: промывание в теплой воде при температуре +30 0 С - +35 0 С в течение 5 минут в 2% растворе кальцинированной соды или раствором, разрешенным к применению беспенного моющего средства при температуре +30 0 С - +35 0 С, в соответствии с инструкцией изготовителя по применению, дезинфицируется в течение 5 мин дезинфицирующим средством в соответствии с инструкцией по применению изготовителя, ополаскивается чистой проточной водой в течение 5 минут при температуре +30 0 С - +35 0 С. На объектах малой мощности допускается осуществлять обработку яиц ручным способом в двухсекционной ванне с совмещением процессов обработки яиц моющими и дезинфицирующими средствами.
Пункт 479. Не допускается хранение размороженного меланжа.
Пункт 480. Молоко используется только пастеризованное, творог для начинок - из пастеризованного молока.
Пункт 481. Разделка мяса на порционные полуфабрикаты (мясо духовое, гуляш) и приготовление фарша проводится в специальном помещении, изолированном от цеха изготовления готовой продукции и снабженном соответствующим оборудованием. Допустимая температура в помещении не выше +12 0 С.
Пункт 482. Очищенный картофель, заготовленный для дальнейшего использования в качестве гарнира и добавок в мясные изделия, хранится в воде при температуре не выше +12 0 С не более 2 ч.
Пункт 483. Тесто для блинчиков и пирогов готовится на смену. Хранение теста не допускается.
Пункт 484. Время варки и жарения порционных кусков мяса и мясных фаршевых изделий устанавливается в зависимости от сорта мяса и вида изделия. При полной готовности температура в толще куска мяса или фаршевого изделия допускается не ниже +75 0 С.
Пункт 485. Для жарки во фритюре используется рафинированное растительное масло. Общая продолжительность использования одной порции фритюра не более 12 ч при температуре обжарки +160 0 С. Через 6 ч от начала жарения контролируется доброкачественность жира.
Пункт 486. Приготовленные мясные изделия, гарниры и начинки охлаждаются до температуры +50 0 С и передаются на фасовку. Время от начала охлаждения до замораживания не более 2 ч.
Пункт 487. Ручная фасовка готового продукта проводится работниками с использованием одноразовых перчаток.
Пункт 488. Процессами замораживания обеспечивается температура быстрозамороженных полуфабрикатов и кулинарной продукции, выпускаемых с объекта, в толще продукта не выше -18 0С.