Пункт 535. Подготовка сырья к производству производится в отдельном подготовительном отделении (участке, зоне).
Пункт 536. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов производится после предварительной очистки упаковки (тары) изготовителя такой продукции от поверхностных загрязнений.
Пункт 537. На складе готовой продукции (экспедиции) предусматривается помещение (отделение)или промаркированный участок (зона) для приемки хлеба и хлебобулочных изделий, подлежащих переработке, возвращаемых из объектов внутренней торговли, за исключением хлеба и хлебобулочных изделий пораженных картофельной болезнью.
Пункт 538. В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в производство и реализация (выпуск в обращение), составляется документ (акт) о дальнейшем использовании забракованной продукции, ее утилизации.
Пункт 539. Хранение сырья и пищевых компонентов в транспортной упаковке изготовителя такой продукции, а также в многооборотной транспортной упаковке объекта в производственных помещениях не допускается. В производственных цехах допускается хранение сгущенного молока, готовых начинок, наполнителей в асептической упаковке суточного запаса.
Пункт 540. Мешки из-под муки хранятся в помещении, где установлена машина для выбивания мешков. Мучной смет, выбой из мешков собираются в специальную упаковку с пометкой "санитарный брак" с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки), хранятся в отдельном помещении (участке) для хранения отходов производства. Не допускается их хранение в производственных помещениях.
Пункт 541. Оборудование для просеивания муки снабжаются магнитами. Очистка магнитов проводится с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля.
Пункт 542. Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием пропускаются через магнитоуловители и просеиваются через сита. Магниты устанавливаются в точках ссыпки продукции, на столах разборки продукции для вторичной переработки, на установке для просеивания муки.
Пункт 543. Трубы, бураты, коробки шнеков мукопросеивательной системы используются без щелей, разбираются, очищаются и обрабатываются против мучных вредителей с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля, и по мере производственной необходимости.
Пункт 544. При бестарной приемке и хранении муки:
Пункт 545. Мука хранится отдельно от всех видов сырья, при температуре не ниже +10 0 С и относительной влажности не более 75 %, в соответствии с документами по стандартизации и (или) технической документации ее изготовителя. При бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии с ее качественными показателями.
Пункт 546. Соль хранится в отдельных емкостях с крышками, а также в растворенном виде снабженных фильтрами емкостях и подается в производство только растворенной и профильтрованной.
Пункт 547. Дрожжи используются йодированные прессованные, сухие или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранятся при температуре от 0 0 С до +4 0 С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в производственном помещении с соблюдением условий хранения.
Пункт 548. Масложировая продукция, яйца, жидкая и сухая яичная продукция, молоко и молочная продукция хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными изготовителем такой продукции, с соблюдением товарного соседства продукции.
Пункт 549. Для разделки сырой и готовой пищевой продукции используются разделочные доски, с гладкой поверхностью, без трещин.
Пункт 550. Разделочные доски, ножи и иной инвентарь для сырой и готовой пищевой продукции маркируются с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки) и хранятся в установленных местах соответствующих помещений (участков, зон), изолированно друг от друга.
Пункт 551. Внутренние и внешние поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов и иного оборудования после окончания работ очищаются и промываются горячей водой, вакуум-аппараты и котлы пропариваются. Верхние части внутренних поверхностей тестомесильных деж после каждого замеса теста зачищаются и смазываются растительным маслом.
Пункт 552. Начинки и полуфабрикаты для отделки хранятся в маркированной закрытой упаковке (емкостях) при температуре не выше +6 0 С.
Пункт 553. Процесс санитарной обработки технологического оборудования, трубопроводов осуществляется в моечных машинах или ручным способом.
Пункт 554. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах или обрабатываются согласно прилагаемой к ним инструкции по эксплуатации изготовителя. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются. Листы и формы периодически подвергаются правке, зачистке, обжигу для удаления нагара или согласно прилагаемой к ним инструкции по эксплуатации изготовителя.
Пункт 555. Процесс санитарной обработки внутрицеховой многооборотной упаковки (тары) и инвентаря осуществляется в специальных моечных отделениях (участках, зонах), в моечных машинах или ручным способом.
Пункт 556. Мойка многооборотной транспортной упаковки (оборотной тары) производится отдельно от мойки внутрицеховой многооборотной упаковки (тары) и инвентаря, промывается моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивается горячей водой и просушивается.
Пункт 557. Оборудование, инвентарь и многооборотная упаковка (тара) для яичной массы по окончании работы подвергаются санитарной обработке с проведением дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих Санитарных правил.
Пункт 558. Ванны для обработки яиц и полы в помещении для разбивки яиц по окончании работы промываются горячей водой (не ниже +50 0 С) и дезинфицируются.
Пункт 559. Свежие фрукты и ягоды перед использованием перебираются, промываются под чистой проточной питьевой водой и просушиваются.
Пункт 560. Изюм и сухофрукты перебираются, промываются под чистой проточной питьевой водой на решетках или в специальной машине, просушиваются (при необходимости) или подвергаются иной обработке, за исключением входящих в состав используемых пищевых компонентов, в соответствии с установленными изготовителем процедурами безопасности производимой продукции.
Пункт 561. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве пропускаются через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 миллиметров (далее - мм), плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм. Не допускается разведение их водой.
Пункт 562. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищаются от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебираются вручную.
Пункт 563. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное процеживаются через специальные сита, молоко после процеживания - обязательно подвергается кипячению. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.
Пункт 564. Не допускается использование яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям.
Пункт 565. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий.
Пункт 566. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы, собирается в отдельную закрывающуюся упаковку (емкости), утилизируется. Упаковка (емкости) после освобождения от скорлупы очищаются, промываются теплой водой и дезинфицируются.
Пункт 567. Работниками, занятыми приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса моются руки с мылом с последующей обработкой дезинфицирующими, антисептическими средствами.
Пункт 568. Перед использованием яйца сортируются, выборочно овоскопируются и перекладываются в решетчатые емкости для обработки.
Пункт 569. Процесс обработки яиц для изготовления хлебобулочных изделий осуществляется в специальных моечных отделениях (участках, зонах), в моечных машинах или ручным способом.
Пункт 570. Упавшая на пол пищевая продукция (санитарный брак) складывается в специальную промаркированную транспортную упаковку (тару) с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки).
Пункт 571. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более пяти яиц. После проверки на внешний вид и запах яичная масса переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Допускается ее хранение при температуре не + 6 0 С не более 1 ч. Срок годности яичной массы для выпечки полуфабрикатов - не более 24 ч при аналогичных условиях. Хранение яичной массы без холода не допускается.
Пункт 572. Яичный меланж хранится при температуре от -6 0 С до +5 0 С, срок годности дефростированного меланжа не более 4 ч. Повторное замораживание меланжа не допускается.
Пункт 573. Масло сливочное и иная пищевая масложировая продукция после распаковки подвергается визуальному контролю, зачищается с поверхности (в случае наличия признаков окислительной порчи) (за исключением масла растительного). Не допускается для производства продукции выявленная при визуальном контроле масложировая продукция с загрязнениями, признаками микробиологической порчи (наличии плесени) и органолептических показателей порчи: внешнего вида (пожелтение или иное), посторонних несвойственных запахов и вкусов, прогорание (прогорклый вкус и тухлый запах). Продолжительность хранения твердой масложировой продукции до зачистки в помещении не более 4 ч.
Пункт 574. На переработку допускается возврат из обращения с объектов внутренней торговли хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия с механическими повреждениями или изменҰнными органолептическими и потребительскими свойствами (внешнего вида и формы), с истекшим сроком годности, но не позднее 24 ч с момента окончания срока годности, в чистой, сухой упаковке (таре), не имеющей постороннего запаха.
Пункт 575. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращаемые для переработки из объектов внутренней торговли, сопровождаются документом с обозначением:
Пункт 576. Изделия, возвращаемые для переработки, хранятся на объектах внутренней торговли отдельно от продукции, предназначенной для реализации.
Пункт 577. Транспортировка хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий для реализации, а также возвращаемых из объектов внутренней торговли, допускается только специализированными транспортными средствами и контейнерами, предназначенными для перевозки пищевой продукции.
Пункт 578. Хлеб и хлебобулочные изделия, пораженные "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускаются для пищевых целей, не подлежат хранению и переработке и удаляются из помещений объекта, полки для их хранения промываются 3 % раствором уксусной кислоты или иными специальными средствами для борьбы с картофельной болезнью, разрешенными к применению на объектах по производству пищевой продукции.
Пункт 579. Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, не подлежащие переработке, собираются в специальную промаркированную транспортную упаковку (тару) с использованием буквенной и (или) цветовой маркировки (кодировки) для дальнейшей утилизации.
Пункт 580. Замоченные хлеб и хлебобулочные изделия, предназначенные для переработки, используются при производстве хлеба из муки того же сорта или сортом ниже. Срок годности замоченных макаронных изделий не более 5-6 ч.
Пункт 581. Хранение на производстве отходов и возврата хлеба и хлебобулочных изделий, подлежащих замачиванию, более 4 суток не допускается.
Пункт 582. Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, выработанные из возвращенной продукции, выпускаются безопасными, в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 021/2011.
Пункт 583. Хлеб, выбранный из печи, укладывается в лотки и направляется на вагонетках или контейнерах в экспедицию для охлаждения.
Пункт 584. Хлеб и хлебобулочные изделия хранятся в чистых, сухих, проветриваемых помещениях на расстоянии исключающем соприкосновение хлеба и хлебобулочных изделий со стенами помещений и полом. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, а также их хранение и реализация с признаками картофельной болезни.
Пункт 585. Укладка хлеба и хлебобулочных изделий, их хранение и транспортировка производится в соответствии с правилами укладки, хранения и транспортировки, установленными документами по стандартизации и (или) техническими документами изготовителя продукции.
Пункт 586. Хлеб и хлебобулочные изделия перевозятся в лотках специализированным транспортом, оборудованным направляющими угольниками для установки лотков или оборудованным полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.
Пункт 587. Макаронные изделия выпускаются фасованными в потребительскую упаковку и весовыми, упакованными в транспортную упаковку, этикетируются и маркируются в соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 022/2011. Весовые и фасованные макаронные изделия укладываются в новую транспортную упаковку.
Пункт 588. При производстве макаронных изделий с периодичностью установленной изготовителем в рамках производственного контроля, устраняется наслаивание теста внутри месильного корыта, очищаются рабочие поверхности прессующего шнека. Бастуны промываются по мере налипания на них продукта.
Пункт 589. Для мойки, чистки и хранения матриц выделяется специально оборудованное место (отделение, участок, зона) в прессовом отделении.
Пункт 590. Сход с сит проверяется на наличие посторонних попаданий не реже одного раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней проводится проверка силы магнита, допустимый уровень которой не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится не реже одного раза в смену. Допускается уменьшение кратности проверки схода сит, силы и очистки магнитов, определение периодичности, установленной изготовителем в рамках производственного контроля. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы регистрируются в учетной документации объекта.
Пункт 591. На объектах проводятся профилактические мероприятия по предупреждению картофельной болезни.
Пункт 592. При производстве хлеба, хлебобулочных, макаронных изделий допускается применять сырье, обогащенное аминокислотами, витаминами, микроэлементами, в количествах, не оказывающих вредного влияния на здоровье людей.