Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более пяти яиц. После проверки на внешний вид и запах яичная масса переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Допускается ее хранение при температуре не + 6 0 С не более 1 ч. Срок годности яичной массы для выпечки полуфабрикатов - не более 24 ч при аналогичных условиях. Хранение яичной массы без холода не допускается.