Глава 5 Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции"

Пункт 94. Организация процессов производства, расфасовки (в том числе упаковки и маркировки), хранения, транспортировки, реализации и утилизации пищевой продукции обеспечивается изготовителем, независимо от мощности объекта, в соответствии с требованиями документов нормирования и настоящих Санитарных правил, в условиях, предотвращающих ее от загрязнения и порчи, от попадания в них посторонних предметов и веществ, обеспечивающих соблюдение поточности технологических процессов.

Пункт 95. При разработке и постановке на производство новых видов пищевой продукции, новых документов по стандартизации и технической документации, а также при внесении изменений и дополнений к действующим документам по стандартизации и технической документации на продукцию проводится гигиеническая оценка сроков годности и условий хранения пищевой продукции для обеспечения ее безопасности согласно требований Главы 6 настоящих Санитарных правил.

Пункт 96. Ассортимент производимой продукции на объектах разрабатывается изготовителем в соответствии с мощностью, видом, типом объекта, специализацией, набором помещений, оснащением холодильным и технологическим оборудованием.

Пункт 97. Производство специализированной пищевой продукции для детского питания для детей первого года жизни допускается только в специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях.

Пункт 98. На объектах не допускается:

• 1) проведение ремонтных работ и дезинфекции помещений в период осуществления процесса производства пищевой продукции, за исключением ремонта оборудования во время технологического процесса производства пищевой продукции при условии его ограждения;
• 2) хранение запасных частей, мелких деталей, гвоздей в производственных помещениях;
• 3) организация в производственных помещениях зон, затрудняющих удаление источников загрязнения пищевой продукции;
• 4) хранение отходов производства, любых веществ и материалов, не использующихся при производстве пищевой продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств, в производственных помещениях и холодильниках;
• 5) наличие насекомых и грызунов, следов их пребывания в продукции;
• 6) использование ртутных контрольно-измерительных приборов в производственных помещениях, применение стеклянных измерительных приборов без защитной оправы;
• 7) заносить многооборотную, транспортную упаковку (тару) в производственный цех без предварительной обработки, отпускать и перевозить пищевую продукцию в упаковке (таре) и транспортных средствах, не соответствующих требованиям безопасности;
• 8) транспортировка упаковки (тары) и упаковочных материалов для упаковки готовой пищевой продукции через производственные помещения;
• 9) работа на привозной воде;
• 10) использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений;
• 11) хранение и реализация пищевой продукции в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбой;
• 12) привлечение к технологическим операциям персонала, не прошедшего гигиеническое обучение;
• 13) прием, применение, хранение, транспортировка продовольственного сырья и производство пищевой продукции, которая:
• 14) пересыпание, переливание красителей, ароматизаторов, пищевых добавок из упаковки изготовителя такой продукции в иную посуду;
• 15) использование при производстве специализированной пищевой продукции отдельных видов продовольственного (пищевого) сырья, пищевых компонентов, пищевой продукции, перечень которых установлен ТР ТС 021/2011 и техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на отдельные виды пищевой продукции;
• 16) использование нейодированной соли в производстве пищевой продукции. Перечень отдельных видов пищевой продукции, в производстве которой используется нейодированная соль, определен приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 16 ноября 2020 года № ҚР ДСМ-197/2020 "Об утверждении перечня отдельных видов пищевой продукции, подлежащей государственному контролю и надзору в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в производстве которой используется нейодированная соль" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 21663);
• 17) реализация (выпуск в обращение) на территории Республики Казахстан пшеничной муки высшего и первого сортов, необогащенной (нефортифицированной) железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами;
• 18) применение в производстве пищевой продукции пшеничной муки высшего и первого сортов, необогащенной (нефортифицированной) железосодержащими витаминами, минералами и другими веществами (если не ухудшаются потребительские свойства и качество готовой пищевой продукции, не сокращаются ее сроки годности);
• 19) хранение пищевой продукции совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции;
• 20) образование "снеговой шубы" на потолках, стенах, полах, дверях холодильного оборудования, на упаковках пищевой продукции наростов снега и льда;
• 21) совместное хранение сырой пищевой продукции (мясо, птица, рыба, овощи, фрукты, яйца и иное) с готовой к употреблению пищевой продукции, с готовой не упакованной пищевой продукцией, хранение опасной пищевой продукции вместе с иной пищевой продукцией, а также их хранение вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов теплоснабжения;
• 22) складирование пищевой продукции непосредственно на полу.

Пункт 99. Техническая вода используется для охлаждения компрессоров, поливки территории, подводки к смывным бачкам и писсуарам в санитарных узлах (туалетах), наружной обмывки автомашин.

Пункт 100. Лед, используемый в производстве, изготавливается из питьевой воды, соответствующей требованиям, предъявляемым к качеству и безопасности питьевой воды. Лед изготавливается, перемещается и хранится в условиях, защищающих его от загрязнения, обеспечивающих его безопасность.

Пункт 101. Пар, вступающий в непосредственный контакт с пищевой продукцией или с поверхностями, контактирующими с пищевой продукцией, вырабатывается из питьевой воды без добавления вредных веществ.

Пункт 102. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием пропускаются через магнитоуловители, кроме материалов, используемых в потребительской упаковке.

Пункт 103. Пищевые компоненты (ингредиенты) и пищевые добавки хранятся в упаковке их изготовителя и готовятся к использованию в отдельном помещении (участке) в соответствии с процедурами обеспечения безопасности пищевой продукции при ее производстве. Хранение их производится в отдельных закрытых шкафах, готовятся к использованию в отдельном помещении (участке, зоне).

Пункт 104. Каждая партия сырья и пищевой продукции, вспомогательных материалов, сопровождается товаросопроводительными документами, обеспечивающими их прослеживаемость, документами об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающих безопасность.

Пункт 105. Партии продовольственного сырья растительного происхождения сопровождаются информацией производителя (поставщика) о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для хранения с целью борьбы с вредителями продовольственных запасов.

Пункт 106. Непереработанная пищевая продукция животного происхождения используется для производства пищевой продукции в пищевых целях в необработанном и непереработанном виде при наличии ветеринарного сопроводительного документа.

Пункт 107. Непереработанная пищевая продукция животного происхождения, полученная непосредственно от животных или при их убое, сопровождается ветеринарными сопроводительными документами.

Пункт 108. Обогащение (фортификация) пищевой продукции проводится в соответствии с требованиями законодательства Республики Казахстан в области безопасности пищевой продукции.

Пункт 109. При производстве консервов пищевой продукции (мясной продукции, продукции из мяса птицы, молочной, плодоовощной, соковой продукции) изготовителем обеспечивается:

• 1) проверка потребительской упаковки для консервов на герметичность не менее 3 раз в смену, а также после каждой регулировки, ремонта или замены частей оборудования;
• 2) время от момента герметизации потребительской упаковки до начала тепловой обработки не допускается превышать 30 минут (далее - мин) для стерилизованных консервов и 20 мин для пастеризованных консервов;
• 3) продолжительность технологического процесса производства консервов от подготовки сырья (для мясной продукции - процесса жиловки или измельчения продуктов убоя) до стерилизации или пастеризации не более двух часов для стерилизованных и одного часа для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола;
• 4) температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую упаковку не ниже +40 0 С;
• 5) степень герметичности консервов в процессе укупоривания упаковки достаточная для предотвращения вторичного загрязнения (контаминации) продукта вовремя и после тепловой обработки;
• 6) термическая обработка консервов согласно режимам стерилизации или пастеризации, обеспечивающим безопасность готовой продукции, в соответствии с требованиями промышленной стерильности, установленных ТР ТС 021/2011 и (или) техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на отдельные виды пищевой продукции;
• 7) оснащение оборудования для тепловой обработки (стерилизации или пастеризации) контрольно-измерительными и автоматическими контрольно-регистрирующими приборами;
• 8) охлаждение консервы после тепловой обработки до температуры хранения, установленной изготовителем в технической документации на конкретный вид консервов;
• 9) установление срока годности консервов изготовителем с учетом группы консервов, свойств используемой потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта;
• 10) выпуск в обращение консервов после получения положительного результата термостатной пробы и выбраковывания дефектных упаковок;
• 11) продолжительность выдержки консервов на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности - не менее 11 суток, при производстве консервов для детского питания для детей всех возрастных групп обеспечивается не менее 21 дня;
• 12) ведение и хранение документации, подтверждающей результаты параметров стерилизации или пастеризации, в течение времени, превышающем срок годности консервов не менее чем на 3 месяца, на отдельные виды пищевой продукции - в течение срока, превышающего срок годности произведенной продукции на период времени, установленный техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на отдельные виды пищевой продукции;
• 13) функционирование системы обеспечения безопасности в процессе производства продукции (производственного контроля);
• 14) прослеживаемость производимой пищевой продукции.

Пункт 110. Пищевая продукция на объектах расфасовывается с использованием упаковки, изготовленной из упаковочных материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, соответствующей требованиям безопасности технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769, при наличии товаросопроводительной документации, обеспечивающей ее прослеживаемость, документов об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающих ее безопасность.

Пункт 111. При расфасовке и упаковке пищевой продукции изготовителем осуществляется маркировка потребительской и транспортной упаковки, предусмотренной техническим регламентом Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (далее - ТР ТС 022/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881, и техническими регламентами Союза, действие которых распространяется на отдельные виды пищевой продукции.

Пункт 112. Изготовителем обеспечивается выпуск в обращение безопасной пищевой продукции, сопровождающейся с товаросопроводительной документацией, обеспечивающей ее прослеживаемость, документами об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающими безопасность.

Пункт 113. Складские помещения, помещения для хранения и подготовки сырья к производству оснащаются холодильным оборудованием для раздельного хранения сырья, готовой продукции, оборудуются полками, стеллажами, подтоварниками и контейнерами, изготовленными из материалов, обеспечивающих их санитарную обработку, охлаждаемые камеры - системами сбора и отвода конденсата.

Пункт 114. Размещение готовой продукции в холодильной камере и (или) складском помещении осуществляется партиями, с указанием даты, смены выработки и номера партии.

Пункт 115. Складские помещения, холодильные камеры оснащаются контрольно-измерительными приборами для измерения массы, температуры, относительной влажности воздуха и времени, сведения о них хранятся в течение срока годности пищевой продукции. Температура и влажность камер, помещений поддерживаются в соответствии с документами по стандартизации и (или) технической документацией изготовителя на хранящуюся продукцию.

Пункт 116. Температура и влажность в холодильных камерах и складах хранения готовой продукции контролируется с периодичностью, установленной изготовителем в рамках производственного контроля в зависимости от вида пищевой продукции. Результаты контроля фиксируются в учетной документации объекта.

Пункт 117. Холодильное оборудование, холодильные камеры моются и дезинфицируются по мере их загрязнения.

Пункт 118. Пищевая продукция, имеющая специфический запах (специи, рыба, сыр и иная), хранится отдельно от пищевой продукции, адсорбирующей посторонние запахи (сырое мясо, масло сливочное, яйцо, чай, соль, сахар и иной).

Пункт 119. Для отдельных видов пищевой продукции обеспечивается соблюдение условий хранения, установленных изготовителем для конкретного вида пищевой продукции:

• 1) хранение охлажденного и мороженого мяса (в тушах, полутушах, четвертинах) производится в подвешенном состоянии на крючьях, не допуская соприкосновения туш между собой, со стенами и полом помещения. Мясо в блоках (или помещенное в тару) допускается хранить на стеллажах, подтоварниках и в контейнерах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранятся в упаковке ее изготовителя, при укладке в штабеля обеспечивается циркуляция воздуха;
• 2) охлажденная рыба хранится в упаковке ее изготовителя, температура хранения от 0 0С до - 2 0 С не более двух суток;
• 3) хранение сыпучей пищевой продукции производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями;
• 4) овощи, в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза, в процессе хранения проверяются и подвергаются переборке и очистке;
• 5) продовольственный картофель хранится в темных помещениях и (или) с использованием упаковки, упаковочных материалов, защищающих его от воздействия прямого или рассеянного солнечного света.

Пункт 120. Специализированные транспортные средства и транспортное оборудование, предназначенные для перевозки пищевой продукции с регламентированной температурой хранения и параметрам влажности, оснащаются оборудованием, поддерживающим необходимую температуру перевозки и контрольными средствами измерения соответствующих параметров температурного режима и уровня влажности.

Пункт 121. Принятие решения о возможности утилизации (уничтожении) и утилизация (уничтожение) пищевой продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов и документов нормирования, в том числе пищевой продукции с истекшими сроками годности, осуществляются в соответствии с ТР ТС 021/2011 и Правилами утилизации и уничтожения пищевой продукции, представляющей опасность жизни и здоровью человека и животных, окружающей среде", утвержденными постановлением Правительства Республики Казахстан от 15 февраля 2008 года № 140 (далее - Правила утилизации и уничтожения). Допускается утилизация (переработка) технологического брака или его использование для собственных нужд объекта в соответствии с технической документацией (технологическими инструкциями) изготовителя. По истечении сроков годности пищевая продукция утилизируется.