Пункт 122. Изготовителем продукции или разработчиком документов по стандартизации и технической документации устанавливаются сроки годности и условия хранения пищевой продукции в соответствии с санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями безопасности продукции и вносятся в документы по стандартизации и техническую документацию в установленном законодательством порядке.
Пункт 123. Изготовителем или разработчиком определяются сроки годности и условия хранения пищевой продукции в зависимости от рецептуры, технологического процесса производства, вида обработки продукции, вида упаковки и упаковочного материала, способа упаковывания продукции, изготовленной по новым технологиям и (или) из новых видов сырья и продукции, с обеспечением сохранности свойств и безопасности пищевой продукции в течение всего срока годности при использовании ее по назначению и соблюдении установленных условий хранения.
Пункт 124. При внесении изменений в документы по стандартизации и (или) техническую документацию на пищевую продукцию, не касающихся изменения рецептур, технологии производства, условий хранения и сроков годности продукции, гигиеническая оценка ранее установленных сроков годности этой продукции не проводится.
Пункт 125. Допускается не проводить гигиеническую оценку сроков годности и условий хранения пищевой продукции, санитарно-эпидемиологические лабораторные исследования по обоснованию сроков годности продукции, вырабатываемой по документам по стандартизации и (или) технической документации, если ее сроки годности не превышают установленных для аналогичных видов пищевой продукции, предусмотренных в документах нормирования, документах по стандартизации.
Пункт 126. Производство пищевой продукции с увеличенными (пролонгированными), длительными сроками годности осуществляется на объектах:
Пункт 127. Для обоснования сроков годности и условий хранения пищевой продукции изготовителем или разработчиком обеспечивается наличие следующих документов:
Пункт 128. При разработке новых видов пищевой продукции (полученных из нетрадиционных видов сырья), новых технологических операций процессов производства (изготовления), упаковки, хранения, перевозки продукции изготовителем или разработчиком обеспечивается научное обоснование требований безопасности, пищевой ценности, сроков годности и условий хранения.
Пункт 129. При установлении срока годности и условий хранения консервированной пищевой продукции разрабатываются режимы стерилизации (пастеризации).
Пункт 130. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции распространяются на продукцию в тех видах потребительской и транспортной упаковки, которые использованы при проведении гигиенической оценки продукции и указаны в документах по стандартизации и технической документации на эти виды продукции, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе ее реализации упаковке или при нарушении ее целостности.
Пункт 131. Сроки годности пищевой продукции, подлежащей расфасовке в потребительскую или транспортную упаковку в процессе ее реализации, устанавливаются без превышения срока годности исходной пищевой продукции в первичной упаковке и отсчитываются со дня изготовления такой продукции изготовителем.
Пункт 132. Для пищевой продукции в специальных упаковках, препятствующих ее непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки годности после вскрытия указанных упаковок с проведением их гигиенической оценки.
Пункт 133. Не допускается переупаковка или перефасовка пищевой продукции после вскрытия и нарушения целостности потребительской упаковки изготовителя при ее отпуске, реализации (выпуске в обращение), установление новых сроков годности на продукцию после вскрытия и нарушения целостности потребительской упаковки изготовителя и проведение работы по обоснованию их длительности в новой упаковке.
Пункт 134. Не допускается при отпуске, реализации (выпуске в обращение) повторное вакуумирование пищевой продукции, упакованной изготовителем в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере.
Пункт 135. При обосновании сроков годности многокомпонентной пищевой продукции учитываются сроки годности и условия хранения используемых пищевых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентной пищевой продукции обеспечивается в соответствии со сроком годности конечного продукта.
Пункт 136. При обосновании сроков годности и условий хранения пищевой продукции обеспечивается проведение основных санитарно-эпидемиологических лабораторных исследований: микробиологических, санитарно-химических исследований, органолептических свойств образцов продукции в процессе хранения при температурах, предусмотренных документами по стандартизации и (или) технической документацией изготовителя.
Пункт 137. Санитарно-эпидемиологические лабораторные исследования для обоснования сроков годности и условий хранения пищевой продукции проводятся в соответствии со статьями 46 и 47 Кодекса, приказом Министра здравоохранения Республики Казахстан от 30 декабря 2020 года № ҚР ДСМ-334/2020 "Об утверждении Правил проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы" (зарегистрирован в Реестре государственной регистрации нормативных правовых актов под № 22007).
Пункт 138. Санитарно-эпидемиологические лабораторные исследования проводятся методами исследований (испытаний) регламентируемых показателей, установленными в стандартах, включенных в перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технических регламентов Союза и осуществления гигиенической оценки соответствия пищевой продукции.
Пункт 139. Действие настоящей главы не распространяется на гигиеническую оценку сроков годности бактериальных заквасок, стартовых культур, биологически активных добавок к пище, ферментных препаратов для объектов по производству пищевой продукции.
Пункт 140. Сроки исследования пищевой продукции по продолжительности устанавливаются с превышением предполагаемого срока годности, указанного в проекте документа по стандартизации или технической документации изготовителя, на время, определяемое так называемым коэффициентом резерва, который составляет:
Пункт 141. Для готовой скоропортящейся пищевой продукции, которая в процессе производства подвергалась термообработке при температурах ниже +80 0 C и (или) вырабатывалась по технологиям с использованием ручных операций, обеспечивается проведение контрольных параллельных исследований (испытаний) при температуре, превышающей предусмотренную документами по стандартизации и (или) технической документацией на 50% (аггравированной). Для охлажденной пищевой продукции, которая хранится при температуре (4±2) 0 C, обеспечивается проведение исследований (испытаний) также при температуре (9±1) 0 C; для замороженной пищевой продукции - при минус (18±1) 0C и минус (12±1) 0 C.
Пункт 142. Для обоснования сроков годности и условий хранения пищевой продукции используется принцип аггравированных (повышенных) температур хранения, выявляющий микробиологическую нестабильность скоропортящейся пищевой продукции и регистрирующий начало окислительной порчи жирового компонента.
Пункт 143. При повышенной (аггравированной) температуре обеспечивается проведение испытаний одной из трех подлежащих исследованиям партий пищевой продукции.
Пункт 144. Пищевая продукции, содержащая пищевые добавки консервирующего действия, изготовленная с применением температур выше +80 0C, ультравысокотемпературной пастеризации, мучные кондитерские изделия без крема, с отделками на основе растительных сливок и жиров, высокожировая продукция, высококислотная продукция с показателем активной кислотности (рН) ниже 4,5 единицы, охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, консервированная продукция исследуются без применения контрольных испытаний при повышенной (аггравированной) температуре.
Пункт 145. Для отдельных видов пищевой продукции (например, растительные масла) допускается обоснование установления временных сроков годности на основании утвержденных экспресс-методов исследований, проводимых в аккредитованных испытательных лабораториях (центрах), имеющих право на проведение указанных исследований, при параллельном проведении испытаний в испытательных лабораториях (центрах) ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения, аккредитованных в национальных системах аккредитации.
Пункт 146. Санитарно-эпидемиологические лабораторные исследования для обоснования сроков годности и условий хранения пищевой продукции проводятся в соответствии с разработанной и утвержденной изготовителем программой исследований (испытаний) на конкретный вид (группу) пищевой продукции.
Пункт 147. Программа исследований (испытаний) включает в себя:
Пункт 148. Для обоснования сроков годности и условий хранения консервированной пищевой продукции обеспечивается проведение следующих видов санитарно-эпидемиологических лабораторных исследований:
Пункт 149. В перечень контролируемых показателей в программу исследований (испытаний) консервированной пищевой продукции включаются и проводятся периодические контрольные исследования в процессе хранения по следующим показателям:
Пункт 150. При разработке программы и проведении исследований (испытаний) допускается группировка видов пищевой продукции, вырабатываемых по единым документам по стандартизации или технической документации изготовителя, однородной по рецептуре и технологии производства. Полученные в ходе исследований результаты распространяются на всю группу продукции.
Пункт 151. Для проведения исследований образцы пищевой продукции предоставляются упакованные в потребительской упаковке, отобранные на объекте в соответствии с программой испытаний от трех различных дат изготовления (партий продукции) одного ассортимента, в одном и том же виде упаковки (для консервированной продукции - в одном и том же виде упаковки с тем же покрытием внутренней поверхности), изготовленных из разных партий сырья.
Пункт 152. Количество образцов пищевой продукции обеспечивается достаточным для проведения запланированного по длительности исследования во всех контрольных точках в соответствии с программой. На каждую точку предусматривается количество образцов, необходимое для приготовления усредненной пробы (для мелких изделий - не менее трех единиц фасовки, для крупных (от 500 г) - не менее двух единиц фасовки).
Пункт 153. Отобранные образцы подвергаются исследованиям с определенной периодичностью, устанавливаемой с учетом продолжительности предполагаемого срока годности и специфики пищевой продукции, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 суток, 5 раз - до 60 суток, 7 раз - свыше 60 суток. Допускается проведение исследований при сроках испытания свыше 60 суток - не менее 4 раз (после выработки, середина срока годности, предполагаемый срок, срок с учетом коэффициента резерва). Схемы микробиологических исследований пищевой продукции в зависимости от предполагаемых сроков годности определены в приложении 1 к настоящим Санитарным правилам.
Пункт 154. При постановке на производство пищевой продукции, оценка сроков годности которой проведена при разработке и согласовании документов по стандартизации или технической документации в установленном законодательством порядке, для их подтверждения допускается проводить исследования по упрощенной схеме: одной даты выработки (партии) продукции не менее 3 раз на протяжении установленного технической документацией изготовителя срока годности - в начале хранения, на момент окончания срока годности и через промежуток времени, определенный соответствующим коэффициентом резерва (в середине срока годности). Условия хранения пищевой продукции при этом определяются в соответствии с технической документацией изготовителя.
Пункт 155. В процессе исследований обеспечиваются температурные режимы хранения образцов пищевой продукции в соответствии с документами по стандартизации и технической документацией изготовителя и принципом аггравации (повышения) температуры:
Пункт 156. На объекте обеспечивается ежедневный контроль ответственным лицом, либо с помощью автоматических средств регистрации за температурным режимом хранения (температурно-влажностным режимом - в зависимости от вида продукции) заложенных на хранение образцов пищевой продукции внутри холодильного оборудования с регистрацией в учетной документации объекта.
Пункт 157. В случае обнаружения несоответствия испытуемых "фоновых" образцов продукции (первая контрольная точка от даты изготовления) установленным требованиям по микробиологическим, санитарно-химическим и органолептическим показателям, дальнейшие исследования не допускаются.
Пункт 158. В перечень исследуемых микробиологических показателей включаются как обязательные показатели безопасности, регламентируемые для данной группы продукции действующими техническими регламентами Союза, Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к продукции (товарам) Союза, так и дополнительные - для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики и подтверждения стабильности продукта в динамике хранения. Данный перечень исследований расширяется по сравнению с нормируемыми показателями.
Пункт 159. В пищевой продукции животного происхождения со сроками годности 10 суток и более (молочная продукция и сыры, мясная и птицепродукция, рыбная продукция), а также в овощных блюдах из сырых овощей, в продуктах для питания детей раннего возраста, беременных и кормящих женщин проводится определение бактерий Listeria monocytogenes в 25 г (50, 100 г) не менее двух раз в процессе исследования - после выработки и в конце предполагаемого срока годности.
Пункт 160. Кроме традиционно нормируемых количество мезафильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов (далее - КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (далее - БГКП), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, мясная продукция при обосновании сроков годности исследуется на отсутствие S.aureus, количество дрожжей и плесневых грибов, количество молочнокислых микроорганизмов в динамике хранения.
Пункт 161. Исследование пищевой продукции на отсутствие условно-патогенных микроорганизмов (БГКП, S.аureus, сульфитредуцирующие клостридии) проводится в расширенном объеме: с посевом не менее двух-трех масс продукта - в нормируемой массе и в навесках, на один порядок превышающих величину норматива (например, при нормативе отсутствия БГКП в 0,1 г засеваются 1,0 г и 0,1 г продукта).
Пункт 162. Для тех видов пищевой продукции, в которых отсутствие БГКП, S.aureus, сульфитредуцирующих клостридий нормируются в 1 г продукта, засеваются 1,0 г и 0,1 г для обнаружения микробной порчи на последних контрольных точках исследования.
Пункт 163. К показателю сульфитредуцирующих клостридий в пищевой продукции с увеличенными сроками годности, упакованной под вакуумом в парогазонепроницаемые оболочки и иные упаковки, предъявляются повышенные требования и проводится определение в объемах (массах), на порядок выше нормирующихся в аналогичных видах продукции, изготовленной по традиционной технологии.
Пункт 164. Обеспечивается проведение обязательных исследований в динамике на показатели микробной порчи, а именно:
Пункт 165. В пищевой продукции, содержащей жизнеспособную технологическую микрофлору или обогащенных пробиотическими микроорганизмами (например, молочнокислые, пропионовокислые бактерии, бифидобактерии, лактобактерии, дрожжи), обеспечивается контроль их количества в процессе всего исследования. При необходимости контролируется видовой состав микрофлоры.
Пункт 166. Исследования органолептических показателей пищевой продукции проводятся в соответствии с требованиями действующих документов по стандартизации и технической документации на конкретный вид продукции, на характерные признаки, в том числе внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.
Пункт 167. Для гигиенической оценки принимаются во внимание результаты комиссионной дегустационной оценки, проводимые официально уполномоченным представителем изготовителя или разработчика документа по стандартизации и (или) технической документации.
Пункт 168. Исследование показателей окислительной порчи жирового компонента пищевой продукции компонента (перекисное число, кислотное число) проводится не менее 3 раз в течение срока испытания - в начале хранения, в конце заявленного изготовителем срока годности, и в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний:
Пункт 169. Исследования содержания N-нитрозаминов в мясной, рыбной и иной готовой пищевой продукции, изготовленной с применением пищевых добавок (нитритов и (или) нитратов калия и натрия), содержания гистамина и биогенных аминов в рыбной готовой продукции проводятся не менее 3 раз в течение срока испытания - в начале хранения, в конце заявленного изготовителем срока годности, и в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний.
Пункт 170. В обогащенных витаминами пищевой продукции, в продукции, являющейся существенным ее источником, а также в пищевой продукции для детского питания, в замороженной пищевой продукции, где содержание витаминов выносится на этикетку, обеспечивается проведение контроля за их сохранностью в соответствии с регламентируемыми уровнями этих витаминов или по сравнению с исходным их содержанием (для замороженной пищевой продукции).
Пункт 171. Дополнительно при необходимости проводится определение содержания поваренной соли и влаги; pH, титруемой кислотности (в тех случаях, когда эти показатели влияют на безопасность, сохранность пищевой ценности и органолептические свойства продукции). В зависимости от специфики пищевой продукции или условий ее хранения проводятся исследования на другие физико-химические, биохимические, микроструктурные показатели (активность воды Aw, показатели пищевой ценности, содержание микотоксинов; массовая доля вносимых консервантов, регуляторов кислотности, жирнокислотный состав и соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот и иные показатели).
Пункт 172. Для обоснования сроков годности и условий хранения пищевой продукции по окончании всех санитарно-эпидемиологических лабораторных исследований образцов пищевой продукции (от трех партий разных дат изготовления в течение всего срока исследований), выполненных в соответствии с программой, обеспечивается проведение гигиенической оценки полученных результатов.
Пункт 173. Положительная гигиеническая оценка сроков годности и условий хранения пищевой продукции устанавливается при отсутствии отрицательной динамики всего комплекса изучаемых показателей в соответствии с программой в образцах от всех исследованных партий, в том числе:
Пункт 174. Принятие решения о положительной гигиенической оценке сроков годности и условий хранения испытанной пищевой продукции осуществляется на совокупности полученных данных, свидетельствующих о сохранении качества, безопасности и органолептических свойств исследованных образцов пищевой продукции от не менее чем 3 партий разных дат изготовления в течение всего срока исследований, и пунктов 126, 127 настоящих Санитарных правил.
Пункт 175. В случае выявления несоответствия показателей в одной из трех исследованных партий пищевой продукции исследования прекращаются. Допускается продолжение исследований новых образцов пищевой продукции в соответствии с программой, изготовленных после проведения ревизии технологических параметров и устранения причин производства некачественной продукции.
Пункт 176. При получении неудовлетворительных результатов (несоответствия показателям документов по стандартизации и (или) технической документации) повторного исследования представленных образцов пищевой продукции в любой контрольной точке по ходу испытаний, не допускаются дальнейшие испытания данной партии.
Пункт 177. При проведении исследований пищевой продукции с длительными сроками годности (более 30 суток) допускается временное установление более коротких сроков годности, соответствующих по длительности сроку проведенных на этот момент испытаний, до получения окончательных результатов исследований по установленной схеме.
Пункт 178. Если исследованиям подвергалась пищевая продукция, серийно выпускаемая по действующим документам по стандартизации и (или) технической документации (традиционная технология), для увеличения (пролонгации) ее срока годности, то при выявлении несоответствия показателей в период хранения, превышающий ранее установленный срок годности на время, определяемое коэффициентом резерва на конкретный вид продукции, сроки годности такой продукции сохраняются без изменений.