Пункт 199. Организацией процессов производства молока и молочной продукции, продукции, изготовленной в молочных кухнях, обеспечивается производство продукции, соответствующей требованиям ТР ТС 021/2011, технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (далее - ТР ТС 033/2013), утвержденного Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67, и иных технических регламентов Союза, действие которых на них распространяется, и настоящими Санитарными правилами.
Пункт 200. Хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, а также подвергшихся предварительной термической обработке, в том числе пастеризации, изготовителем до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре (4±2) 0С.
Пункт 201. Принятое охлажденное молоко не допускается смешивать с хранившимся на объекте охлажденным молоком.
Пункт 202. Производственной лабораторией объекта проверяется каждая партия молока или сливок, полученных из хозяйств неблагополучных по инфекционным заболеваниям, прошедших предварительную термическую обработку, на эффективность пастеризации.
Пункт 203. Установки по очистке молока, подготовке вспомогательного сырья, переработке, упаковке продукции, не входящие в состав комплексных технологических линий, в целях предотвращения загрязнения, размещаются в изолированных друг от друга помещениях, а также отдельно от складских помещений.
Пункт 204. Обработка оборудования для производства и хранения молока и молочной продукции проводится после каждого его освобождения.
Пункт 205. Перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн дезинфицируются и ополаскиваются питьевой водой. После окончания приемки молока шланги также промываются, дезинфицируются, закрываются заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешиваются на кронштейны.
Пункт 206. Принятое молоко и сливки после фильтрации и охлаждения до температуры (4±2) 0 С направляются на пастеризацию. Охлажденное молоко при температуре +4 0 С хранится не более 6 часов (далее - ч), при температуре +6 0 С не более 4 ч.
Пункт 207. Для хранения и подачи сырого и пастеризованного молока на производстве выделяются отдельные маркированные танки и молокопроводы.
Пункт 208. Емкости, в которых производится изготовление и хранение молочной продукции (кроме творога), снабжаются плотно закрывающимися крышками.
Пункт 209. Для обеспечения безопасности, промышленной стерильности и продления сроков годности, молоко и молочная продукция подвергаются термической обработке - термизации, пастеризации (низкотемпературная, высокотемпературная), стерилизации, ультрапастеризации или ультравысокотемпературной обработке.
Пункт 210. Сепарирование, нормализация и гомогенизация молока и сливок проводятся перед пастеризацией. В случае сепарирования пастеризованного молока, полученные сливки, обезжиренное молоко и нормализованная смесь подвергаются дополнительной пастеризации.
Пункт 211. Перед запуском пастеризационно-охладительных установок проверяется готовность оборудования и системы авторегулирования температуры пастеризации.
Пункт 212. В случае вынужденных простоев оборудования из-за технических неполадок или перерывов в подаче воды, пара, электроэнергии в течение 2 ч и более, пастеризованное молоко или нормализованные смеси, находящиеся в емкостях сливаются и направляются на повторную термическую обработку. Освободившееся оборудование подвергается мытью и дезинфекции.
Пункт 213. Мойка молочных танков ручным способом проводится специальным персоналом. Мойщики танков не привлекаются к уборке иных помещений и санитарных узлов (туалетов). Для мойки танков используется отдельная специальная одежда и обувь. Резиновые сапоги после дезинфекции надеваются около танка на резиновом, предварительно продезинфицированном коврике. Специальная одежда мойщиков и инвентарь хранятся в отдельных промаркированных шкафах.
Пункт 214. Фильтрующие материалы промываются и дезинфицируются после каждого использования. При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики, мойка и дезинфекция фильтра проводится не реже одного раза в смену.
Пункт 215. Использованные для прессования творога материал многоразового использования сразу после окончания технологического процесса очищается, стирается и дезинфицируется или кипятится в течение 10-15 мин. Материал просушивается в выделенном месте (сушильной камере, шкафу или на воздухе). Обработка материала проводится в отдельном помещении, стирка их в общей прачечной не допускается.
Пункт 216. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевой продукцией, по окончании смены очищаются, обрабатываются горячим раствором кальцинированной соды или моющего средства, после чего промываются горячей водой.
Пункт 217. Оборудование, неиспользуемое после мытья и дезинфекции более 6 ч, перед началом работы подвергается вторичной дезинфекции с последующим микробиологическим или технохимическим контролем качества мытья и дезинфекции. Микробиологические показатели чистоты упаковки (тары), предназначенной для молочной продукции установлены в приложении 3 к настоящим Санитарным правилам.
Пункт 218. На объектах и в цехах по производству молочной продукции для детей раннего возраста (от 0 до 3 лет) мойка и дезинфекция оборудования, контроль концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств осуществляются в автоматическом режиме.
Пункт 219. На термограмме в течение каждого цикла пастеризации отмечается:
Пункт 220. При отсутствии автоматических контрольно-регистрирующих приборов, контроль режима пастеризации осуществляется замерами температуры каждые 15-20 мин с внесением данных в учетную документацию объекта. Специалистами производственной лаборатории проводится выборочный контроль температуры пастеризации не реже 3-4 раза в смену и эффективность тепловой обработки на линии стерилизации два раза в неделю путем исследования на промышленную стерильность.
Пункт 221. На переработку или на разлив молоко направляется после получения отрицательной реакции на фосфатазу или пероксидазу в зависимости от используемого режима пастеризации.
Пункт 222. После пастеризации молоко или сливки охлаждаются до температуры (4±2) 0 С и направляются на разлив. Пастеризованное молоко до разлива хранится не более 6 ч. В случае продления срока годности пастеризованного молока в танке, перед разливом молоко подвергается повторной пастеризации.
Пункт 223. В случае производственной необходимости допускается хранение пастеризованного молока или смеси перед разливом при температуре от +2 0 С до +4 0 С не более 6 ч, при температуре от +6 0 С до +8 0 С - не более 3 ч.
Пункт 224. При производстве кисломолочной продукции молоко или сливки после пастеризации охлаждаются до температуры сквашивания и сразу направляются на заквашивание. Не допускается выдерживать молоко при температуре сквашивания без внесения закваски.
Пункт 225. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры от +4 0 С до +6 0 С и хранение его до использования до 6 ч. При более длительном хранении - молоко перед заквашиванием подвергается повторной пастеризации.
Пункт 226. Производство национальных напитков (кумыс, шубат и иные напитки) осуществляется в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013 и настоящих Санитарных правил. Сроки годности, условия хранения и транспортировки кумыса обеспечиваются в соответствии с документами по стандартизации и (или) технической документацией изготовителя.
Пункт 227. В производстве сметаны используются свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается. Созревание сметаны проводится в холодильных камерах при температуре от 0 0 С до +8 0 С. Созревание сметаны, расфасованной во фляги и бидоны, осуществляется в течение 12-48 ч, в мелкую потребительскую упаковку - от 6 до 12 ч.
Пункт 228. Для производства молочной продукции для детского питания используется пастеризованное молоко высшего или 1-го сортов, охлажденное до +2 0 С - +6 0 С, после чего направляется на разлив или на последующую высокотемпературную обработку.
Пункт 229. При разливе кисломолочной продукции на одном разливочно-укупорочном автомате соблюдается следующая последовательность розлива:
Пункт 230. Продукция из битых, недолитых бутылок и пакетов с пастеризованным или стерилизованным молоком, или сливками сливается через слой фильтрующего материала, с кисломолочными напитками через двойной слой марли. Молоко или сливки направляются на повторную пастеризацию или стерилизацию, кисломолочная продукция на промышленную переработку.
Пункт 231. Мука и сахар перед использованием просеиваются, изюм перебирается и промывается, какао, кофе и ванилин проверяются на наличие механических примесей.
Пункт 232. Сыры твердые и мягкие изготавливаются из пастеризованного молока. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших срок созревания.
Пункт 233. В реализацию молоко и молочная продукция направляются в охлажденном виде до температуры (4±2) 0 С, в соответствии с условиями хранения и транспортировки установленными документами по стандартизации и (или) технической документацией изготовителя такой продукции.
Пункт 234. Набор помещений объектов по производству мороженого предусматривается согласно приложению 4 к настоящим Санитарным правилам.
Пункт 235. В производстве мороженого не допускается:
Пункт 236. На всех этапах процесса производства мороженого обеспечивается соблюдение следующих требований:
Пункт 237. Транспортируется мороженое в условиях, обеспечивающих температуру в закаленном мороженом не выше -12 0 С, в незакаленном состоянии - не выше -5 0 С.
Пункт 238. Приготовление заквасок и пробиотических культур проводится в помещении, изолированном от других помещений и максимально приближено к производству кисломолочной продукции. При входе в отделение предусматривается тамбур для смены специальной одежды.
Пункт 239. В производственной микробиологической лаборатории предусматривается бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. В заквасочной выделяются зоны для приготовления кефирной и ацидофильной заквасок, мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря.
Пункт 240. После вскрытия флакона с готовой к употреблению закваской, дальнейшее ее хранение и использование не допускается.
Пункт 241. Для стерилизации воздуха в заквасочных помещениях и тамбуре устанавливаются бактерицидные облучатели в местах, обеспечивающих обработку максимально большой площади и захватывающих пространство над производственными столами, с учетом их мощности, прилагаемой к ним инструкции по эксплуатации изготовителя, и регистрацией времени их работы в учетной документации объекта. Вход в отделение допускается только работниками, занимающимися приготовлением закваски и уборкой помещений.
Пункт 242. Термостаты и холодильники, предназначенные для приготовления и хранения заквасок, не допускается использовать для иных целей.
Пункт 243. Стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски, проводится в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории.
Пункт 244. Приготовление закваски на пастеризованном молоке, пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, сквашивание и охлаждение закваски производится в одной емкости.
Пункт 245. Закваски сопровождаются документами об оценке (подтверждению) соответствия, подтверждающие их безопасность (декларации о соответствии, свидетельство о государственной регистрации Союза). Не допускается использование закваски (сухой лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности и (или) с повышенной кислотностью.
Пункт 246. В камерах хранения масла и сыра, для стерилизации воздуха в помещениях посола, обсушки и упаковки сыра в пленку устанавливаются бактерицидные облучатели с учетом их мощности, прилагаемой к ним инструкцией по эксплуатации изготовителя, с регистрацией времени их работы в учетной документации объекта.
Пункт 247. Набор и минимальные площади объектов малой мощности по производству молока и молочной продукции предусматриваются в соответствии с приложением 5 к настоящим Санитарным правилам.
Пункт 248. За качеством и безопасностью поступающего сырья, пищевых компонентов, готовой молочной продукции в процессе производства осуществляется производственный технохимический и микробиологический контроль. Схема организации микробиологического контроля на объектах по производству молока и молочной продукции устанавливается согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам.
Пункт 249. Состав и минимальные площади помещений детских молочных кухонь и помещений раздаточных пунктов детской молочной кухни устанавливаются в соответствии с приложениями 7 и 8 к настоящим Санитарным правилам, с учетом ассортимента производимой молочной продукции детской молочной кухни, технологических операций процесса их производства.
Пункт 250. В основных производственных помещениях ДМК устанавливаются бактерицидные облучатели (стационарные или передвижные) с учетом их мощности, прилагаемой к ним инструкции по эксплуатации изготовителя.
Пункт 251. В ДМК большой мощности (свыше 5-ти тысяч порций) для мойки бутылочек устанавливаются бутылкомоечные машины.
Пункт 252. На ДМК обеспечивается производство (изготовление) молочной продукции для детского питания для детей раннего возраста, дошкольного и школьного возраста, в зависимости от ассортимента пищевой продукции, установленной изготовителем.
Пункт 253. Молоко для детского питания доставляется из фермерских (крестьянских) хозяйств по прямым поставкам натуральным, не нормализованным и принимается при наличии ветеринарной сопроводительной документации, подтверждающей благополучие хозяйства по инфекционным болезням. Молоко доставляется из молокоперерабатывающих объектов пастеризованным и нормализованным, не менее 3,2 % жирности.
Пункт 254. Не допускается принимать и перерабатывать фальсифицированное молоко (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (сода, аммиак) и консервирующих веществ, а также молоко с запахом и привкусом химикатов и нефтепродуктов или другими посторонними привкусами и запахами.
Пункт 255. На ДМК в случае невозможности использования молока сразу, оно хранится в охлаждаемой камере при температуре не выше +4 0 С.
Пункт 256. Молочная продукция для детского питания, смеси и иная пищевая продукция для детского питания, изготавливаемые на ДМК, производятся в соответствии с технической документацией изготовителя (рецептурами, технологическими инструкциями) и (или) документами по стандартизации.
Пункт 257. Поступающее молоко на ДМК подвергается фильтрации через лавсановые фильтры или несколько слоев марли (3-4 слоя). Продолжительность работы фильтра определяется чистотой и температурой молока. При низкой температуре молока требуется более частая смена фильтров. После фильтрации фильтры моются, кипятятся и просушиваются в сушильных шкафах.
Пункт 258. Профильтрованное молоко подвергается термической обработке (стерилизации, пастеризации или иным способам), обеспечивающей его безопасность. Температурные режимы обработки молока и смесей, изготавливаемых на ДМК, зависят от вида производимой продукции.
Пункт 259. Охлаждение молока и молочных смесей при производстве на ДМК проводится в стерилизаторах, пастеризаторах, в холодильных камерах (шкафах), при наличии специальной установки - "ледяной водой".
Пункт 260. Помещение для изготовления молочной закваски в условиях производства на ДМК изолируется и оборудуется автоклавом (термостатом), холодильным шкафом или камерой. Кефирные грибки, молочные закваски, готовая к употреблению продукция, изготовленная на ДМК, подвергаются лабораторному контролю.
Пункт 261. В молочную продукцию для детского питания, изготовленной на ДМК, допускается вносить витамины, минеральные вещества, сахар и иные пищевые компоненты, разрешенные к применению для детского питания с учетом возрастных особенностей детей.
Пункт 262. На ДМК обеспечивается прием и применение в производстве пищевых добавок и иных пищевых компонентов в упакованном виде. Пищевые добавки и пищевые компоненты, используемые для изготовления продукции для детского питания, поступающие в неасептической упаковке перед использованием подвергаются стерилизации. Сахар добавляется в виде сахарного сиропа, соль - в виде раствора.
Пункт 263. Для расфасовки молочной продукции используется упаковка, укупорочные средства, соответствующие требованиям технического регламента ТР ТС 005/2011. Укупорочный материал для упаковки (бутылочек и иной), молочной продукции, произведенной на ДМК, стерилизуется. Использование ватно-марлевых тампонов в качестве укупорочного материала не допускается.
Пункт 264. Молочная продукция для детского питания для питания детей раннего возраста, дошкольного и школьного возраста реализуется и выпускается в обращение только фасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку, не превышающую объем (или массу), установленный ТР ТС 033/2013.
Пункт 265. Реализация продукции молочной продукции, молочной продукции для детского питания, в том числе произведенной на молочных кухнях, обеспечивается соответствующей требованиям технических регламентов ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013.
Пункт 266. На каждой упаковке молочной продукции, молочной продукции для детского питания, в том числе произведенной на молочных кухнях, обеспечивается нанесение маркировки, содержащей информацию для потребителей в соответствии с техническими регламентами ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013.