В производстве сметаны используются свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается. Созревание сметаны проводится в холодильных камерах при температуре от 0 0 С до +8 0 С. Созревание сметаны, расфасованной во фляги и бидоны, осуществляется в течение 12-48 ч, в мелкую потребительскую упаковку - от 6 до 12 ч.