На всех этапах процесса производства мороженого обеспечивается соблюдение следующих требований:
- 1) распаковка сырья и подготовка смеси проводится в отдельном помещении, в случае наличия технологической линии - на определенном участке (зоне);
- 2) передача жидких полуфабрикатов после пастеризации смеси производится по системе закрытых труб. Допускается перенос полуфабрикатов в закрытых алюминиевых или из нержавеющей стали луженых оловом или полимерных емкостях, предназначенных для контакта с пищевой продукцией;
- 3) мороженая смесь, сахарный сироп и иные пищевые добавки фильтруются через специальные фильтры или стерильную марлю, которые меняются по мере загрязнения;
- 4) пастеризация смеси производится при температуре при +70 0 С в течение 30 мин; при +75 0 С - 20 мин; при +80 0 С - 10 мин; при +85 0 С - 5 мин;
- 5) контроль качества пастеризации проводится с помощью контрольно-измерительной аппаратуры (манометрических самопишущих термометров или термометров в металлической оправе). Заполненные термограммы с температурной кривой хранятся в цехе мороженого или производственной лаборатории в течение трех месяцев;
- 6) после пастеризации смесь охлаждается до температуры +6 0 С и хранится не более 24 ч;
- 7) температура мороженого после фризерования не выше -3 0 С, после закалки и хранения - не выше -12 0 С, для фруктово-ягодных и ароматических видов мороженого - не выше -14 0 С;
- 8) незакаленное весовое мороженое после фризерования - с температурой не выше -5 0С;
- 9) в процессе приготовления и хранения мороженого осуществляется ежедневный производственный лабораторный контроль с документированием.